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家庭配菜的小技巧

hkl1 2012-05-07 11:39:14
一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜电视棒)。

  二、操作程序是: 

  热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌) 

  凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌) 

  三、热菜: 

  1、配质: 

  符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。 

  符合营养要求:注意菜玛卡回春宝2012电视棒电视棒肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。 

  2、配量: 

  配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。 

  配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 

  配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。 

  3、配色: 

  顺色:主料和辅料使用同一种颜色。 

异色:主料和辅料使用不同颜色。 

  4、配香: 

  为了增加菜肴的香气,清除腥臊气,配上一些香的“料”(如葱、姜、蒜)。 

  为了使菜肴更加芳香、美观,可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料,作拌边、 盖面、点缀之用。 

  5、配味: 

  以主料的滋味为主,辅料的滋味要适应玛卡回春宝2012电视棒电视棒于主料的滋味,衬托主料的滋味,使主料的滋味 突出。 

  当主料本身的滋味较淡时,应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足,使主料 的味道更鲜美。 

  当主料的滋味过浓或者过腻时,加以适当的辅料调和、冲淡,就可以使制成的菜肴味道 适中,既味美也易于消化吸收。 

  6、配形: 

  排:一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成 各种图案,上笼蒸熟制成。 

  叠:将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中电视棒间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再 把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 

  包:就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料,加工成片或茸,用鱼肉做皮或无毒的玻璃 纸包起来,投入热油里炸或滚汤煮,蒸笼蒸等加热制成。 

  扎:将加工条状的原料,用黄花菜、海带或干菜丝等,捆扎成一束一束的形状。 

  卷:用各种有韧性的原料,加工成较大的片,片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等 分层铺在片上,片上要抹些鱼虾等粘状物。再电视棒卷起或由一头卷成圆筒形,或由两头卷成双圆筒也可。 

  瓤:以一种原料为主,中间填入其它原料(以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅) 而制成。 

  拖:运用烹调挂糊的方法。 

  穿:先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原电视棒料去骨,在出骨后的空隙处,用适当的原料 穿在里面,使其成为各种美丽的形状。 

  7、营养成分的配合: 

  要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 

  8、盛器的配合: 

  要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相电视棒配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。 

  四、凉菜: 

  种类:单盘、拼盘、花色冷盘。 

  步骤:垫底、盖边、装面。 

  方法:排、堆、迭、围、摆、复等。