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入夏如何制作好“川味儿凉面”
四川的凉面大多数人都很喜欢，在北京比较有名的便是力力餐厅。力力餐厅的牌匾据说还是郭沫若老先生生前题写的。过去，在京的我军的很多川籍的老将军老帅们也常去光顾。我品尝过，味道确实不错！只可惜人家的秘方不外传，呵呵！平时力力餐厅总是爆满，尤其到了夏季，遇到饭口基本排不上号，等一个多小时很稀松平常，真是火的不得了！
今天，就为大家奉献这道好吃的“川味儿凉面”。这也是我经数载总结出的一种制作方法，我的几位四川朋友吃了都说很地道，呵呵！这道面食制作起来貌似很复杂，其实，假如您喜欢吃凉面，不妨一次可把各种调料制作的多一些，放入几只小瓶里密封好，然后放入冰箱随吃随取。面条可使用挂面煮熟过凉，还可以买机制的切面，回家后把面条蒸或煮都可以，过凉后拌上现成的调料，吃起来特美，呵呵！
我制作这道凉面用的是蒸面，自己压的细面条，然后拌少许油上笼用旺火蒸五分钟，蒸好后倒入一只大盆里抖开，直至把面抖散凉透就可以。如犯懒，还可以多蒸一些面条，凉透后放入几只保鲜袋里冷藏，吃的时候取一袋加上调料一拌就OK，蒸好凉透的面条可冷藏保存三天没问题。
下面就具体操作这道凉面的制作方法；
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主要原料；
原料配单；
主料；蒸熟的细面300克；
配料；黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量；
拌料；油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。
制作方法；
步骤（一）
油泼辣子制作；
1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟，然后用适量香油拌匀，倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下；
3-4、锅中倒入适量菜籽油，用中火烧至油热，用竹筷试验泛出细泡即可，此时的油温六至七成热；
5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里，边倒边搅动使之受热均匀，此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可，搅匀后晾凉，晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用。
步骤（二）
花椒油制作；
7-9、锅中倒入菜籽油，凉油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可）把花椒炸香后捞出不要，花椒切不可炸糊，否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉，凉透倒入玻璃瓶保存备用。
步骤（三）
秘制拌料汁制作；
10-12、锅中放少许底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟；
13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火，然后用白糖、盐和味精调味；
17-18、味道调好后捞出豆豉不要，把自制的拌面料晾凉，凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。
步骤（四）
蒜汁制作；
19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然后放入碗中撒少许盐，加入少许凉开水拌匀备用。
步骤（五）
椒麻酱制作；
22-25、把一半麻椒和一半红皮花椒混合，然后滴入几滴绍酒拌匀，注入适量清水浸泡至软，最好浸泡一夜为好，把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟；
26-28、把叮熟的花椒取出晾凉，然后用料理机搅打细腻成茸，没有料理机用刀剁也可以（注；花椒要选择无子的为好，如花椒带子要挑拣干净再用，这样口感比较好）；
29-30、把搅打好的椒麻酱倒入碗中，再次放入微波炉叮5秒钟即可，这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉，凉透后放入玻璃瓶滴入入适量葱油或花椒油密封起来保存备用。
步骤（六）
麻酱汁和花生碎制作；
31-34、往芝麻酱里滴入几滴老抽，然后撒入少许盐，用凉开水把芝麻酱澥开备用；
35-36、把去皮的熟花生仁放入保鲜袋里，用擀面杖隔袋压碎，但不要压得太碎，碾压好后备用（注；花生要选择四川天府的小花生或者山东的小花生，这两种花生价格较贵一些，但味道比较香酥）。
步骤（七）
凉面成品制作；
37-39、往事先蒸好晾凉的细面里倒入适量麻酱汁和蒜汁，然后放入一点点椒麻酱，再放入适量油泼辣子；
40-42、再放少许花椒油，再舀入一汤匙秘制拌料汁，撒上适量花生碎；
43-45、最后放入半汤匙四川冬菜末拌匀，凉面拌匀后撒上黄瓜丝、掐菜、香菜段和少许青蒜末等即可食用。此时凉面便制作完成了。
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凉面特点；色泽美观油润、气味浓香诱人、面条根根爽滑、入口筋道清凉、咸鲜麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人间滋味俱全，呵呵，赛过活神仙也！
温馨提示；
1、鲜的细面在蒸制之前最好拌入少许油，这样不易粘连，如方法得当不伴油也可以，但蒸熟后一定要拌少许油并用筷子快速抖开，最好用风扇边吹边抖。
2、面条可以自制，也可以买鲜的细面，用干制的挂面也可以。面条均以细条为好。如用煮的方法，把鲜面煮八成熟即可，捞出控净水份拌入少许香油迅速抖开，直至表皮微干凉透为止。如嫌麻烦不妨一次可多做一些，凉透放入保鲜盒或保鲜袋冷藏保存，可保鲜三天左右。
3、调料品种虽感觉略多一些，也可以多做一些，放入冰箱储存一个月没问题。如蒜汁和麻酱汁建议还是现做现用为好，因为蒜汁不易保存过久，麻酱汁是用水澥开的，也不宜过久的保存。
4、凉面里可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶装或袋装的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售，而瓶装的最好，开盖就可以使用。
大炒勺的这款夏季沁人的开胃美食“川味儿凉面”就介绍完了，提供给朋友们做为参考！
