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TA的日志
老杨的厨房 2012-05-07 14:17:27

【轻松过苦夏】清蒸狮子头

       
   进入五月,炎热就肆无忌惮的扑来。夏天也成为掌厨人的苦恼季节。热啊,挥汗如雨啊!所以到了夏天,咱就要化繁为简,多蒸少炖,多烤少烧,多拌少炒,从今晒晒咱的苦夏餐。

       

   有史以来我做的最滑嫩的狮子头,绝对是久经失败积累出来的宝贵经验。以前容易做的柴,不劲道。这回,终于劲道爽滑,Q弹味美了。
   蒸锅,一层蒸米饭,一层蒸菜,饭菜一锅出,蒸的空闲,我又拌个黄瓜绿豆粉,做一个芦笋炒香肠。因为狮子头里面的汤很好喝,所以不用单独做汤哦。

    

   【原料】:

        肉糜250克 笋三根

   【配料】:

        西兰花  木耳  葱一段 姜两块 火腿一块 豆腐皮一张 蛋清一个 食用油半汤匙 淀粉一汤匙

   【调料】:

        盐两茶匙 黑胡椒一茶匙  生抽一汤匙  大骨头汤一碗

       

   准备:

   1,原料。

   2,木耳泡发切丝。

   3,西兰花掰开用盐水泡10分钟后洗净。豆腐皮切丝 火腿切菱形块。

   4,5,豆腐皮和西兰花分别焯水捞出备用。笋切片焯水捞出。

   6,肉糜加葱姜笋,一起剁成肉泥。喜欢更滑的,用料理机打成肉泥。(手工剁的吃起来有明显的肉质感,料理机打碎的吃起来想午餐肉。)

       

   1,剁好的肉泥加一点五茶匙盐,生抽,胡椒搅拌上劲。(这一步要搅拌上劲,不上劲的吃起来太柴)
   2,加入蛋清,淀粉,食用油,继续搅拌成发白看起来细腻的肉末。(建议用打蛋器打,快,省时省力)。
   3,取三分之一肉泥,两手反复摔打成光滑的肉团。(双手可沾水或者油更容易整形)。
   4,锅里烧开水,狮子头下入锅中焯定型。(这步完全可以不做,但是我总是担心所以一切都焯水...原谅这个怪癖吧)。
   5,砂锅或者炖盅里铺上豆腐皮,木耳丝。
   6,狮子头放入,摆好火腿,兑入高汤,撒半茶匙盐。

       

 

   7,下层放米蒸。

   8,上层放狮子头。蒸45-50分钟。

   9,蒸好的狮子头用焯水的西兰花装饰即可。

   10,清蒸的超级鲜美,三个狮子头三个人的分量。不过一家人吃三个够四-六个人吃,因为还有其他菜。

       

  后话 :

   1,狮子头的经验就是,肉不能是精瘦肉,不香。最好三肥七瘦。

   2,搅拌一定要到位,不然吃起来松散很柴。

   3,蛋清和淀粉是必须的。可以让肉质滑嫩。

       

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