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馒头也可以快手做 吃新鲜不用早起啦!

简单做健康吃 2012-05-12 13:53:26

新鲜出炉的馒头最好吃,这可是众所周知的“秘密”。可不管用什么方法,做馒头就得和面、揉面、饧面和蒸制,想吃到DIY馒头,怎么也得等上个把小时。新鲜馒头做早餐可是个奢侈的念头,选择嘛有两个,或者听着鸡叫天不亮起床干活,或者就把头一天蒸熟的馒头热热吃吧。

对于不肯罢休的人来说,这两个选择都是无奈之举。怎样在分秒必争的早间吃到热气腾腾的馒头,这个问题始终在梦中萦绕。古话说得好,世上无难事,这方法就在反复试验中诞生了!纠结的主妇煮夫,速来围观吧!

 

通常在室温条件下,馒头坯子经过一夜时间自然发酵,肯定会发过头产生酸味,因此低温保存是必须的,要用到冰箱——头一天晚上完成和面、揉面和饧面后,把馒头坯子放入冰箱,第二天早晨拿出来直接上锅蒸就行。前后加起来总共20分钟,就能吃到喧软热乎的馒头了。

听到这,有些着急的筒子就要撸袖子了,呵呵,那你恐怕会对结果非常失望的:看着外观无异的馒头,怎么吃倒嘴里就变得咬劲十足,甚至有点硬邦邦了呢?原因就是长时间的低温会让面团的筋性明显增大。随着时间推移,冰箱冷藏室还会抽掉面团一部分水分,馒头口感就差得多了。这或许倒是合了一些喜爱北方馒头的劲道的筒子的胃口,不过对大多数人来说,那已经不能算是馒头,得叫饼了。

想来想去,解决问题的思路不外乎其二:一是改变低温保存的某些条件,二是反其道而行之——干脆用低筋原料。照此思路开始研究,果然大获成功!下面,就让筒子们就看看真实的效果吧(图片附后)!

 
       原料:南瓜泥50g,中筋面粉150g,奶粉20g,干酵母3g,色拉油5g(没加水了)。

头一天下午4点多开工,和面、揉面和饧面。

 一、和面:我采用的是普通面粉和南瓜泥和面,以降低面粉的筋性,两者用量比例为3:1

把南瓜去皮、去瓤、切大块,上高压锅蒸熟,取出压泥,趁温热时加入面粉、酵母、奶粉和少量色拉油,揉均面团。揉了约5分钟,表面并未揉得非常光滑。(图1)

二、一次饧发:用湿的纱布盖上放在温暖处约30分钟,比原来的面团增大蓬松些。(图2

三、揉面:反复揉面10分钟左右,分成剂子,做成馒头坯。(图3)

四、二次饧发:馒头坯室温静止50分钟左右,馒头坯膨大了些。(图4

五、把馒头坯装入食品袋中,馒头坯之间要留出些间隔。一定要把袋口封好,然后放入冰箱冷藏室。(图5    

   
   
第二天早上7
点起床,从冰箱中取出一部分馒头坯。馒头坯在4-8度的低温中继续缓慢发酵,又比头天晚上稍稍膨大了一点,闻起来一点酸味都没有。

 六、蒸制:蒸格垫好屉布,把从冰箱中取出的馒头坯直接放入,冷水上锅开始蒸制。水开起计算约15分钟,馒头又长个了。关火,闷两分钟再揭盖。(图7       

    从成品外观上看,馒头表皮还是非常光滑的,内部结构也有正常的气孔,口感松软,与平时做的馒头无异。说明这个方法是成功的!(图8 图9)    

   
    如果冷藏12
小时左右可以达到满意的效果,想要保存的时间再长一些,是否可行呢?继续试验。

以上做好的馒头是冷藏12小时后取出的一部分,剩下的一部分馒头坯继续冷藏,第三天早上7点多取出,算起来有36小时了。用鼻子闻已有微微的酸味,蒸熟后一尝,馒头有点粘牙了。看来冷藏两天是不可行了。(图10)    

   
   
既然冷藏可以达到满意的效果,冷冻又会是什么效果呢?

用低筋白面做的馒头,分别冷藏和冷冻12小时蒸熟。两图中左边馒头是冷藏的,右边是冷冻的(图11 图12)。可以看出:

外观方面,两个馒头外表都光滑,但冷藏的坯个头稍大一点,因为馒头坯在冷藏条件下继续缓慢发酵,而放入冷冻室的馒头坯就不会继续发酵了。

从内部结构上看,都有正常的气孔,至少肉眼无法辨出差异(图上能看到右边馒头有一个大空洞,应该是揉面时排气不充分所致,左边的馒头内部也有一个这样的大孔,只是掰开的位置恰好不在那儿而已)。

口感方面,冷藏的较冷冻的口感松软一点点,看来同样在低温状态下,温度越低,面团筋性越大。

 

试验做了那么多,终于该总结了:要想在早晨吃到新鲜出炉的馒头,当然是可行的!头一天晚上把蒸制馒头以外的程序都走完,第二天起床直接上笼蒸,蒸馒头的同时梳洗打扮、收拾房间也完成了!当然,如果不是特别赶时间,蒸馒头的同时再煮个蛋、热杯牛奶、拌碟黄瓜,一顿营养全面的早餐就出炉啦!

最后,还是再叮嘱一下:

1. 原料采用低筋面粉,或者在普通面粉中加入南瓜、红薯、紫薯等降低面粉筋度。

2. 馒头坯头天晚上要饧发充分,密封好,再放入冰箱。

3. 要想第二天早上吃,冷藏效果最佳;如果想多保存些时间,就直接放到冷冻室去吧(虽然没试验过,保存三、五天肯定是没问题的,再长时间也不营养吧)。

 

图片:
南瓜馒头)第一次饧发前后对比图


南瓜馒头) 第二次饧发前后对比图 


南瓜馒头) 饧发好的馒头放入冰箱冷藏12小时


南瓜馒头) 第二天早七点取出,上锅蒸制前后对比图


南瓜馒头) 冷藏12小时蒸熟的馒头外观和内部结构的对比图


南瓜馒头) 冷藏36小时蒸熟的馒头外观和内部结构对比图



低筋白面馒头)  冷藏(下图中左边的那个馒头)和冷冻(右边的馒头)12小时蒸熟的馒头外观及内部结构的对比图


 说明:厨房面积有限,为了不耽搁干活,照片都是用手机随手拍的。白天和灯光下拍出的照片有些差异。不过看效果是足够了。