下载 APP
搜索
新鲜出炉的馒头最好吃，这可是众所周知的“秘密”。可不管用什么方法，做馒头就得和面、揉面、饧面和蒸制，想吃到DIY馒头，怎么也得等上个把小时。新鲜馒头做早餐可是个奢侈的念头，选择嘛有两个，或者听着鸡叫天不亮起床干活，或者就把头一天蒸熟的馒头热热吃吧。
对于不肯罢休的人来说，这两个选择都是无奈之举。怎样在分秒必争的早间吃到热气腾腾的馒头，这个问题始终在梦中萦绕。古话说得好，世上无难事，这方法就在反复试验中诞生了！纠结的主妇煮夫，速来围观吧！
通常在室温条件下，馒头坯子经过一夜时间自然发酵，肯定会发过头产生酸味，因此低温保存是必须的，要用到冰箱——头一天晚上完成和面、揉面和饧面后，把馒头坯子放入冰箱，第二天早晨拿出来直接上锅蒸就行。前后加起来总共20分钟，就能吃到喧软热乎的馒头了。
听到这，有些着急的筒子就要撸袖子了，呵呵，那你恐怕会对结果非常失望的：看着外观无异的馒头，怎么吃倒嘴里就变得咬劲十足，甚至有点硬邦邦了呢？原因就是长时间的低温会让面团的筋性明显增大。随着时间推移，冰箱冷藏室还会抽掉面团一部分水分，馒头口感就差得多了。这或许倒是合了一些喜爱北方馒头的劲道的筒子的胃口，不过对大多数人来说，那已经不能算是馒头，得叫饼了。
想来想去，解决问题的思路不外乎其二：一是改变低温保存的某些条件，二是反其道而行之——干脆用低筋原料。照此思路开始研究，果然大获成功！下面，就让筒子们就看看真实的效果吧（图片附后）！
原料：南瓜泥50g，中筋面粉150g，奶粉20g，干酵母3g，色拉油5g（没加水了）。
头一天下午4点多开工，和面、揉面和饧面。
一、和面：我采用的是普通面粉和南瓜泥和面，以降低面粉的筋性，两者用量比例为3:1。
把南瓜去皮、去瓤、切大块，上高压锅蒸熟，取出压泥，趁温热时加入面粉、酵母、奶粉和少量色拉油，揉均面团。揉了约5分钟，表面并未揉得非常光滑。（图1）
二、一次饧发：用湿的纱布盖上放在温暖处约30分钟，比原来的面团增大蓬松些。（图2）
三、揉面：反复揉面10分钟左右，分成剂子，做成馒头坯。（图3）
四、二次饧发：馒头坯室温静止50分钟左右，馒头坯膨大了些。（图4）
五、把馒头坯装入食品袋中，馒头坯之间要留出些间隔。一定要把袋口封好，然后放入冰箱冷藏室。（图5）
六、蒸制：蒸格垫好屉布，把从冰箱中取出的馒头坯直接放入，冷水上锅开始蒸制。水开起计算约15分钟，馒头又长个了。关火，闷两分钟再揭盖。（图6 图7）
从成品外观上看，馒头表皮还是非常光滑的，内部结构也有正常的气孔，口感松软，与平时做的馒头无异。说明这个方法是成功的！（图8 图9）
以上做好的馒头是冷藏12小时后取出的一部分，剩下的一部分馒头坯继续冷藏，第三天早上7点多取出，算起来有36小时了。用鼻子闻已有微微的酸味，蒸熟后一尝，馒头有点粘牙了。看来冷藏两天是不可行了。（图10）
用低筋白面做的馒头，分别冷藏和冷冻12小时蒸熟。两图中左边馒头是冷藏的，右边是冷冻的（图11 图12）。可以看出：
外观方面，两个馒头外表都光滑，但冷藏的坯个头稍大一点，因为馒头坯在冷藏条件下继续缓慢发酵，而放入冷冻室的馒头坯就不会继续发酵了。
从内部结构上看，都有正常的气孔，至少肉眼无法辨出差异（图上能看到右边馒头有一个大空洞，应该是揉面时排气不充分所致，左边的馒头内部也有一个这样的大孔，只是掰开的位置恰好不在那儿而已）。
口感方面，冷藏的较冷冻的口感松软一点点，看来同样在低温状态下，温度越低，面团筋性越大。
试验做了那么多，终于该总结了：要想在早晨吃到新鲜出炉的馒头，当然是可行的！头一天晚上把蒸制馒头以外的程序都走完，第二天起床直接上笼蒸，蒸馒头的同时梳洗打扮、收拾房间也完成了！当然，如果不是特别赶时间，蒸馒头的同时再煮个蛋、热杯牛奶、拌碟黄瓜，一顿营养全面的早餐就出炉啦！
最后，还是再叮嘱一下：
1． 原料采用低筋面粉，或者在普通面粉中加入南瓜、红薯、紫薯等降低面粉筋度。
2． 馒头坯头天晚上要饧发充分，密封好，再放入冰箱。
3． 要想第二天早上吃，冷藏效果最佳；如果想多保存些时间，就直接放到冷冻室去吧（虽然没试验过，保存三、五天肯定是没问题的，再长时间也不营养吧）。
南瓜馒头） 第二次饧发前后对比图 
南瓜馒头） 饧发好的馒头放入冰箱冷藏12小时
南瓜馒头） 第二天早七点取出，上锅蒸制前后对比图
南瓜馒头） 冷藏12小时蒸熟的馒头外观和内部结构的对比图
南瓜馒头） 冷藏36小时蒸熟的馒头外观和内部结构对比图
低筋白面馒头） 冷藏（下图中左边的那个馒头）和冷冻（右边的馒头）12小时蒸熟的馒头外观及内部结构的对比图