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面包的种类

meat 2012-05-14 13:40:30

吐司类面包
体形较大,柔软细致,须具吐司烤模烤培,此类面包讲求式样美观,组织细腻,需要有良好烤培弹性,面筋须充分搅拌出来,基本发酵必须适当,才能得到良好形状和组织。
硬式类面包
一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。

健康面包
凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果,且添加量不得低于面粉量20%,为多谷物、高纤维含量、低糖、低油、低热量产品均为此类,如杂粮葡萄面包,葵花子面包等等。其特性为低成份,高纤维面包,配方中油、糖、蛋含量极微,甚至有些不添加,有些产品配方中含麸皮,裸麦,有黄豆、葵花子等多谷类原料,产品外观呈光亮状,内部组织较为紧密,外皮酥脆。

甜面包类面包
一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。
其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。

起酥类面包
有明显层次及膨胀感,入口酥脆,含油量高,如起酥派。
其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂,加热汽化形成一层层又松又软的酥皮,外观呈金黄色,内部组织为一层层松酥层次。

丹麦类面包
有明显层次感,柔软、化口性佳,成分较高,如可松、丹麦面包、丹麦吐司等,其特性为产品有一层层松酥的层次,表面为金黄色,油脂含量高,较为柔软,有浓郁奶油香味,内部组织呈均匀状,外观及馅料变化多,是高成分产品