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炖肉又熟又烂又香的小窍门

\(^o^)/1 2012-05-16 12:18:44

1在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

将新颖羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,(必定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可依据个人爱好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。

将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且滋味幽香。

炖牛肉时,应当应用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质敏捷凝固,避免肉中氨基酸散失,保持肉味鲜美。

如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

 

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芬芳物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。

在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发明水太少,应加开水。

炖牛肉诀窍

炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

炖肉的进程中,半途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

 

家庭主妇必看:炖肉小窍门  
        平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个诀窍,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻多少个眼儿,羊肉的膻腥味就能够去掉了。 为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛肉锅放点茶叶,很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。

      在炖煮猪肉时,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂,不仅肉烂得快,而且还能增鲜。  

      汤鲜肉美用水有讲求, 有教训的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水缓缓地熬。因为如果一开端就往锅里倒热水或开水,肉的名义忽然碰到高温,肉的外层蛋白质就会立刻凝固,使得里层的蛋白质不能充足地溶解到汤中,这样熬出来的汤就不怎么鲜了,然而肉的味道却很鲜美。因此,要使肉味道鲜美,就要将肉放在热水里煮。

        烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个秘诀,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

而且,羊肉经由炖制当前,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。假如在炖的时候再加上适合的中药或营养上能起到互补作用的食物,滋补作用会更大。


3、在炖煮中,少加水,以使汤汁味道醇厚。
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便压缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。


注:如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。

 猪肉存在养分丰盛跟厚味的特色,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的窍门,重要有三点:

炖猪肉诀窍

因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗透到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。

旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,而后加盖,改用微火,使汤面上浮油坚持一定温度,以起到焖的作用。

冬天,良多人爱好吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保障将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化接收,食后会导致四肢乏力。  

炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的长处是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养水平十分高,是滋补身材的佳品。

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加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水顶用文火慢煮。

 
      而如果想使肉汤味鲜,可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时,要一次性加足冷水,并渐渐地加温熬炖,肉中的蛋白质才干充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美无比。

 
 

 


1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会绝对减淡,因而炖肉的肉块切得要恰当大些,以减少肉内呈鲜物资的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。


      另外,熬汤时不宜过早放盐,由于盐能使肉里的水分很快跑出来,也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。 

肉遇热以后,表面蛋白质立即凝固,这样呈鲜物质渗透汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。

 
肉味之所以鲜美,是因为肉中具备呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。