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淮南牛肉汤发展的几个阶段

本人已死 2009-09-12 23:19:22
 淮南牛肉汤形成后,在历史上应分为三个发展时期,一是历史产生萌芽期;二是特殊年代的过渡期;三是改革开放的成熟期。
  一、历史产生萌芽期
  从淮南地方志民俗挖掘考证,淮南牛肉汤起源于清末明初,清光绪年间,在淮南田家庵淮河岸边的码头(渡口),货船川流不息,人群你来我往,热闹非凡。一家姓马的师傅支锅宰牛,以牛骨、牛杂、牛肉入锅,配以生姜、大葱熬炖成汤,卖给过往行人,生意日渐红火;后有一刘姓人家在此卖包子,与马姓牛肉汤干湿搭配,生意同样红火,至民国38年(1949年),牛肉汤经营户已发展至五六家。从此,淮南牛肉汤逐渐成为淮上人必吃的一道名吃。距今已有100多年的历史。
  二、特殊年代的过渡期
  50年代后,也就是解放后初期,由于我国连年战争,国民经济落后,保护耕牛列入法律法规,私宰一头牛判刑3-5年,只有老弱病残的牛,通过严格审批后方可宰杀。按淮南市政府的民族政策,批准宰杀后的耕牛有田家庵北头回民饭店经营,在计划经济年代凭票卖给市民,大腿骨、杂碎肉,加葱姜熬成大锅汤,每碗配上粉丝、千张、豆饼、和碎肉,在汤中一烫,这就是当时的淮南牛肉汤。据回民饭店老员工刘庆云介绍,当时的卫生和质量标准都是相当高的。每碗开始卖3角,后来卖5角,直到80年代初期。
  三、改革开放的成熟期。
  80年代初,改革开放以后,由于国民经济的发展,全国养牛业有了大发展,黄牛已演变成为次生产劳动工具,禁止宰牛的法律法规废除,无论是下岗工人,还是进城务工的农民,在大街小巷摆口大锅,经营淮南牛肉汤,形成一种大发展局面。现任淮南牛肉汤商会会长的张在东回忆说,我于1993年进淮南市时,发现许多牛肉汤经营者到处找配料,当时的牛肉汤不是黑糖,就是酸汤,有的中药味特浓,全淮南人认为只有北头的牛肉汤好喝。
  90年代后期,淮南牛肉汤发生质的变化,一是淮南牛肉汤的专用料研制成功;二是广大经营户共同努力;淮南牛肉汤的味型应景稳定。