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海鲜粥清爽不腥的秘诀 文蛤干贝鲜虾粥

坨坨妈
2012/9/5 02:44

 

    小时候我对海鲜这一号的东西其实是敬谢不敏的,因为我这人天生怕腥,海鲜那种特殊的腥,对于年幼的我来说,是很难接受的,总有闻着想吐的感觉。

    长大以后,对美食的接受与包容度开始高了起来,再加上总有人跟我说,你傻啊,海鲜这么好的东西你都不吃?于是我开始积累了一种印象,第一,海鲜应该是很美味的东西;第二,为啥我吃不出那鲜来咧?

    再后来,明白了归根结底在于我自己怕腥,一闻到味道,就避之不及,先从心里有了排斥,所以就算克服了心理障碍,开口去品尝,但那种象吃毒药似的吃法,怎么能真正体会到食物本身鲜美呢?

    最后总结,如果我这号的人想要真正去品味海鲜的美味,第一要务就是要去腥!

    但海鲜的鲜味,其实有很大一部分又是来自本身的腥味的,如果真要把海鲜整得一点不腥了,估计也就没味道了,这也是个矛盾,所以尺度很难把握啊,这个就得自己去调节了,看自己能接受在哪个程度,再去适当的保留或者去除,就是烹饪者自己要做的功课了。

    海鲜做咖哩或者辣味的料理其实最能掩盖它本身的腥味,但这种方法在沿海人心目中其实是很不可取的,因为海鲜最鲜美的味道,其实就是它本身的味道,白灼、清蒸或者清汤火锅才是最能体现其鲜美的做法。

    我以前吃海鲜,也是非麻非辣一概不吃的,清淡的只吃白灼虾和清蒸鱼,偶然有一次在海南吃过一回蟹鸽粥后,对那种鲜美惊为天人,然后开始爱上了海鲜粥。

    可是在湖北这边,新鲜的海鲜一般很难买到,虾蟹类的,有冻品卖就不错了,贝壳类的,买得到也不是很新鲜,那个腥臭味哟,就更胜一筹,所以我要想实现在家做海鲜粥的理想,就得把这去腥当成第一要务来抓。

    第一次做的时候,没有经验,把生的海鲜直接下锅和米一起煮的,结果那锅水我一闻着就想吐了,第二次用抄水的办法做的,腥味少了很多,但还是有一些过,最后试着加入了一些其它的作料,果然效果就好了很多,我终于做出了我自己能接受的海鲜粥。

    哈哈,如果你和我一样怕腥,又想体会一下清淡味儿的海鲜料理,就也来试一试吧,以下以今天做的文蛤干贝鲜虾粥为例,其它食材的做法,如蟹、鱼或者软体动物类,其实处理方法大致相同,以此类推就可以了。

   

 

 

 

 

 

文蛤干贝鲜虾粥

原料:文蛤500克、红对虾300克、干贝30克、大米150克、生姜10克、小葱适量、盐1勺半、鸡精半小勺、白胡椒粉适量、白醋(或者柠檬汁)适量

1.文蛤泡于清水中,隔5分钟换一次水,连换三次后,加少量盐,浸泡半日左右,使其吐尽泥沙,然后再换一次水,加入少量白醋或者柠檬汁,浸泡10-15分钟;

2.红对虾解冻;

3.干贝浸泡15分钟左右后洗净泥沙;

4.生姜、小葱切末;

5.煮一大锅水,烧至沸腾;

6.将文蛤与对虾滤水后下入锅中;

7.煮至再次沸腾后,先将虾捞出,过水冲凉备用;

8.转小火再煮3分钟左右,待到文蛤尽数开口时,将文蛤捞出,过水冲凉备用;

9.将对虾剥出虾仁、文蛤取肉去壳、干贝滤干水分备用;

10.将锅中水倒掉,大米淘洗干净后加入10倍的水;

11.盖上锅盖,大火煮至沸腾;

12.加入干贝与姜末,搅拌均匀;

13.转中火,煮至粥变得有七成浓稠时,加入盐、鸡精、虾仁和文蛤肉,转大火再煮5分钟,一边煮一边不停用勺子搅拌;

14.煮至米粥变得有八九成浓稠时,关火,盛入碗中,表面撒上葱末和少量白胡椒粉,即可食用。


PS:

1.虾与文蛤过沸水抄熟后清洗一遍再加入粥中,可以大大降低本身的腥味;

2.文蛤的腥臭味更加浓重,所以浸泡的时候加入少量白醋或者柠檬汁可以适当的减轻腥味;

3.但如此一来如果纯粹用虾与文蛤来煮粥,粥本身的鲜味会不够,所以这里要加入少量的干贝来提升海鲜粥特有的咸鲜味;

4.生姜是煮粥的过程中必不可少的一味,它可以最大化的去除米粥中海鲜的腥味,同时能让海鲜与粥的味道变得异常鲜美;

5.小葱与白胡椒粉是最后的提香,食用的时候拌匀,可以在第二口感上丰富味觉,淡化第一口感上的腥味。

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