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TA的日志
美味美好 2009-09-18 07:52:50

河豚鱼〈东方豚〉的剖割加工处理

 
 

本资料仅供参考.非河豚专业厨师请勿仿制.否则后果自负.敬请谅解.
明代李时珍日:河豚鱼“修治得法益人,修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时,必须将有毒部分除净,要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理,专职烹制,才能确保安全。
1、  有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去,检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。
2、  将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。
3、  3剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》,然后将皮拉开,
4、  沿肛门至嘴部将腹腔剪开,《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉,四部分分不同容器存放,千万不能混放。
5、  剪断颈骨和尾骨,挖除眼睛和鳃,去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。
6、  肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用。》
7、  初加工完成后,要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意:初加工途中不宜干别的活,防止交叉污染,完成后,抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒,污水冲入下水道,不要到处流溢、确保安全,卫生。

河豚毒性的分布特点——
1、  卵巢、肝脏毒性最强,血肠内容物、皮肤次之,肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。
2、  毒性与地季节、育龄有差异,同一种河豚鱼在产卵时期毒性最大。剖割处理时发现异常,如粘卵不分,粘包卵、现象,粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。

目前比较常用常见,并且有安全保障的河豚鱼的品名——
1、菊黄东方豚:价格280元/斤
2、红鳍东方豚:
3、  黄鳍东方豚:
4、  暗纹东方豚:价格75元/斤《养殖控毒河豚》
5、  横纹东方豚:价格250元/斤
6、暗纹长江豚:价格1500元/斤(必须提前预订)
鲍汁河豚
原料:长江河豚一条约500克,
调料:花生油50克,旧庄蚝油10克,鲍汁20克。特制酱料10克,啤酒250克,姜葱蒜子,盐2克,,鸡饭老抽适量,鸡粉5克,
制作:1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的,
2、起热锅下花生油,葱蒜子,清理好的肝脏爆出香味,
3、放入漂洗好的河豚,加啤酒,高汤250克,《老鸡、火腿,精排肉吊制的汤》,鲍汁,用大火烧开约5分钟,中火煲15分钟,然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分钟出锅装盘。
4另起锅取煲河豚的原汤,加入蚝油,盐、特制酱料,鸡饭老抽、鸡粉调味,收汁埋芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
特点:颜色艳丽,营养丰富。
关键:选料,火候,时间
〈姜为什么不能早放,因为过早地放入生姜,鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜,使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性,放入生姜,其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在与的蛋白质凝固后再放入生姜。〉

红烧河豚
原料、长江河豚2条,约1000克,菜心8棵
调料、猪油50克,特制河豚酱料20克,,啤酒500克,姜葱,蒜子,鲜汤250克米醋5克,盐5克。
制作、1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽,〉
4、接着加入啤酒,特制红烧河豚酱料,米醋,鲜汤,盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约10分钟,然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘,菜心用油盐水沸之控干,用作点缀河豚。
特点、色泽红亮,香味浓郁,典型的地方特色一绝。
相关连接、特制酱料的主要原料〈冰糖,米酒,蜂蜜,海鲜酱,鲍汁,蚝油,味精,花生酱等熬制而成。
河豚原汁还能捞饭、拌面,辅以各类时令蔬菜。
关键河豚的选料加工处理,火候,特制酱料。〈野生和养殖的河豚有不同的烹制火候,但是养殖的河豚剖割处理的程序应与野生的河豚一样,因为烹制河豚绝不能存在侥幸心理〉


奶汤河豚
原料、长江河豚2 条,
调料猪油20克,盐5克,高汤800克,味精10克,葱姜,蒜子,啤酒100克
制作      1、河豚剖割处理同上,
          2、起热锅下猪油、葱,蒜子爆香,接着下河豚煎至两面鱼肉发白,
          3、加入高汤,啤酒,用大火煲15分钟,汤发白,加入姜和河豚皮改用中火煲15分钟,加盐、味精调味即可。
特点洁白如奶,汤浓稠、粘嘴,回味鲜美。

鲜椒蒸河豚
原料、长江河豚2 条约1000克,鲜红尖椒100克。
调料、猪油20克,香辣油20克,盐10克,鲜汤100克,姜葱,蒜子,味精20克。米酒20克,
制作、1、河豚剖割处理同上。
2、河豚用盐,葱姜,米酒腌制10分钟
3、鲜红尖椒切寸段用香辣油爆香味。
4、将腌制好的河豚放置于盘内,将猪油,香辣油爆好的红椒段,鲜汤,蒜子、味精调和浇置于河豚盘内,上笼蒸制30分钟,出笼拣去葱姜蒜子即可。
特点,微辣鲜香,口感嫩滑。

顶汤河豚狮子头
原料、净河豚鱼肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。
调料、盐15克,味精20棵,啤酒5 克,鲜奶葱姜汁水600克,胡椒粉3克,
制作、    1、河豚鱼肉切成米粒状,加鲜奶葱姜汁水,盐,味精,胡椒粉,啤酒搅拌上劲。
2、将打上劲的馅料做成乒乓球大小的丸子,缀上蟹籽。
3、取炖盅10客,分别加入调好味的顶汤,每盅放一个河豚鱼丸子,盖好盖上笼炖二小时,出笼加入沸好水的菜心点缀即可。
特点、滑嫩爽口,汤清味香醇厚,营养搭配合理。
相关连接、河豚鱼肉加入用鲜奶和葱姜一起打成的汁水使得鱼丸更好地吸收汤汁营养,口感奶香醇厚。


冰镇河豚
原料、河豚2 条,冰水500克,
调料、日本芥末一支,大红浙醋10克,,日本东字酱油10克,海鲜酱油10克,
制作     1、河豚剖割处理好去骨头用流动清水漂洗20分钟,
         2、河豚净肉切片放置于冰水内5分钟
         3、将冰水内的鱼片排列于事先冰制的盘中,跟四味调料即可。
特点鱼片亮丽。入口爽嫩。

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