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过油肉

五月风景 2012-09-14 00:55:16
                              
      寂静的夜晚漫无目的的行走在街头,风轻轻地吹起衣角。在这风中似有似无的闻到一种熟悉的味道,那种味道是好久没有吃到的味道。顺着随风而来的味道不觉来到了一家餐馆前,这家餐馆再熟悉不过,工作不忙时我总会来到这里寻找故乡的味道。因为常来与这家名曰面食总动员餐馆的老板便成了朋友。在他餐馆里经营着山西的面食和山西的菜肴,山西的面食是很有名的,而山西的菜肴却并不象面食那样有名。但在这家店里却有一道山西人来这里必点的过油肉。过油肉是山西太原十大名小吃之一,许多在深圳的山西人思念家乡的同时,味蕾也在渴望着一种味道,一种百吃不腻的味道,一种熟悉而倍感亲切的味道,过油肉就是其中之一。深圳是一个外来人口众多的沿海发达城市,又是地处在八大菜系粤菜的地盘之中,珍羞美味自是不少。可山西人还是念念不忘这承载乡情的味道。
      其实并不是只有山西人有着过油肉情结。2010年回山西阳泉工作时,曾遇到一位北京客人点名要吃正宗的过油肉。说是北京有个晋阳饭庄,在他小的时候他的父亲经常带他到那里点盘过油肉,再要一碟小菜和一碗白皮刀削面(没有调和的刀削面)。他的父亲是要喝些小酒的,一边喝着小酒一边就着小菜、乐呵呵的看着他大口吃着过油肉。等他吃饱后他的父亲把剩佘的过油肉往白皮面里一倒,然后拌在一起,津津有味的吃了起来。(这样的吃法也曾听父亲提起过,那时好多老太原人也都是这种吃法。这样的吃法大概也是有他们那个时代特色吧。}北京的客人感叹道那时的过油肉真的是很好吃,不知为什么现在的过油肉总感觉与以前不同,再也吃不到那种感觉了。这次来山西除了办事之外就是想吃到以前那种记忆中难忘的滋味。听了客人的诉说之后,我们为这位北京客人特意请了一位当地的厨师,按传统作法精心制作了一道过油肉。客人吃后连声说好,临走时还一再的道谢。望着客人渐去的背影,想起父亲曾对我说:传统的东西应该好好的继承,我不反对创新,但不能因为创新而使传统的东西失去他应有的风味。父亲说的是对的,如今的厨师好多都在腌制肉片的过程中泡水后加入了诸如嫩肉粉,食粉等一些食品添加剂,目的是为了使肉片大量的的吸水而达到质嫩的效果。但在使用添加剂的同时肉的鲜味物质也随之流失了,所以成菜后就缺少了猪肉的鲜味,自然也就失去了过油肉原有的风味。
      据父亲说过油肉始出南北朝尧都(现山西临汾一带)。最早为官府菜,后在宋朝流入民间。明朝随着晋商的逐渐崛起过油肉走出了山西,清朝至北向南都出现子晋商的商号,票号,过油肉也传入南方各省。北京客人提到的晋阳饭庄可能就是那时的产物吧。而在近代山西名师里要数张殿华,白宝山等少数的几人制作的过油肉最为正宗,最为有名了。他们分别以这道菜拿过全国烹饪比赛的大奖,至今仍被人们津津乐道。
               
   过油肉
  原料:猪瘦肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜杆、酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜杆洗净切成段。葱切马蹄形片,蒜切片,姜切末。

2 、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,放入兑好的汁,然后烹醋翻炒,翻炒均匀淋明油即可。

特点:色泽金黄,酥嫩鲜香。  

             

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