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超多经验分享!月饼初体验——广式五仁月饼

爱做饭的疯子 2012-09-17 13:01:53


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去年中秋节的时候,还没开始做烘焙,今年这是第一次做月饼,庆幸起司猫帮我选了好方子,一下就成功了~

饼皮用的浛姨的方子,多加了1g枧水,馅儿修改了君之的配方

 

饼皮:

月饼粉             432g(低粉:高粉=9:1)

转化糖浆           336g(我用的金狮)

枧水               7g

植物油             114g

 

馅料:大约能做50个63g的月饼,共960g干果,可以根据自己喜好和手头现有材料随意搭配~

南瓜籽            200g

葵花籽            200g

黑芝麻            60g

白芝麻            150g

核桃仁            200g

花生粒            150g

 

糖冬瓜            160g

金桔饼            80g

熟糯米粉          460g

植物油            120ml

水                200g左右(根据馅儿的软硬来调整)

木糖醇(或白砂糖)200g

 

饼皮做法

1.充分混合糖浆与植物油

2.先将1/3的月饼粉与1混合均匀,后倒入全部粉类,用刮刀或手仔细混合,用保鲜膜包好,放冰箱松弛45-60分钟

 

馅料做法

1.称量后,将所有干果分别烤香

2.核桃仁略切碎。糖冬瓜和金桔饼切粒

3.将所有干果与糖冬瓜金桔饼混合均匀,加入木糖醇,熟糯米粉,混匀

4.加水,用刮刀或手搅拌均匀,馅料一定要成团,否则没办法包

Tips:

1.馅料一定要成团,就是用手捏一个月饼的量,看能不能揉成一个圆的不散开;

2.不成团的话,可以适量加粉加水,需要自己试验一下

3.糯米粉一定要买,不要自己磨,因为买来的是水磨的,非常细,而自己磨的比较粗,不易吸水,不好成团;

4.馅料一定不能太湿,不仅不好保存,烤的时候皮也容易开裂


月饼制作:我做的时候没来记得拍照,具体做发可以参照各大名博

五仁馅          45g

饼皮            17g

请不要感叹我的皮多~最终包出来其实并不觉得厚~有图为证~

对于一个新手来说,把月饼包的不露馅儿,饼皮均匀才更要紧

Tips:

1.包的时候,饼皮要慢慢推,先慢慢按底部的皮,让它往四周去,然后再正过来用手的虎口网上赶皮,这样比较容易成功

2.分馅料的时候要使劲捏,捏紧,这样馅料瓷实,密度大,好包


压模Tips:

1.模子和生胚上都要撒粉,但是粉量不能多,要均匀,如果粉量过多,可以刷些水

2.压的时候用力不宜过轻,过轻花纹不明显,烤出来不美观


烤制:

学习了喵姐的方法,蛋液使用一个鸡蛋+一个蛋黄,或者可以用一个鸡蛋,倒出一些蛋白,这样没那么浪费~

1.生胚表面刷水,刷均匀,烤箱220度烤5分钟,出炉

2.冷却2分钟,用宽羊毛刷蘸少量蛋液,轻刷在月饼表面的花纹上,继续入炉5分钟

3.重复2,并刷侧面,烤5分钟

4.重复3,烤5分钟,或根据上色情况,增减烤制时间

Tips:

1.蛋黄比例增多,可以让月饼的颜色更漂亮

2.用羊毛刷刷蛋液,颜色更均匀

3.一定要蘸少量蛋液,并且只刷花纹凸起的地方,这样花纹才会清晰,怎么蘸少量蛋液呢?就是先用羊毛刷蘸满蛋液,然后刷子使劲在碗边儿刮啊刮,像刮毛笔一样的刮,蛋液就会被刮出去了


以上就是月饼初体验所总结的经验,特别鸣谢起司猫,帮我寻了靠谱好用的方子~遥谢浛姨和喵姐~提供给我们新手这么可靠的配方~

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