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麻婆豆腐

acy 2009-09-21 13:25:23
麻婆豆腐                                      
    豆腐500克、牛肉馅150克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克
配料:
  内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
  主料(1):
  1、豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
  选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。
  辅料(2):
  1、青蒜苗-50g。
  2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。
  一般配料(10)
  0、菜籽油120g
  1、盐5.5g、
  2、酱油-调色,调味
  3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。
  4、料酒20.5g 绍兴料酒
  5、蒜3.5g
  6、姜3g
  7、葱3g
  8、水豆粉40g--勾芡用。
  9、鸡精或味精:2g
   制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。