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等待----------天然酵种潘多拉面包Pandoro(吐司型)

小小计划 2012-09-22 19:46:33

培养天然酵母到现在,没想到第一个用天然酵母成功的面包是带有难度的潘多拉Pandoro面包,花了整整6天时间,从培养意大利甜酵种到成品面包出来,没有特殊专用的模子,就把面包的形状直接做成吐司形状,也就是说用潘多拉面团做成了潘多拉吐司面包。面包成品的口感跟戚风蛋糕一样轻盈柔软。用天然酵母做高级面包跟欧包所花费的精力、时间、成本要比普通面包高很多,当一款成功的面包带来特殊的口感跟风味的时候,会感觉那些静心等待的分分秒秒没有白费。(这款面包出炉后给小区的几个朋友试吃。给予高度的评价,目前宁波没有这样口感的面包)

   发现在等待这款面团的熟成过程,需要非常静心跟耐心,前两次用天然酵母做其他面包,都失败,原因在于第二发过度,其中有琐事太多没静心,还有是出于妈妈爱的关怀,所以时间上没控制好。目前很多天然酵母的面包方子来自小德,这款潘多拉面包的成功,让我更有信心去挑战日式一款类似的更富有多种口感的潘多拉面包。在目前试验这些面包的过程中,放弃了方子所用到的时间跟温度,同时把其中的温度作为参考,温度、环境、时间都记录,以便于在以后适当的再做些调整。在实践过程中,对于发酵的判断完全凭感觉及实际操作的经验。原方子的最后一发用到了19个小时。我用了两天两夜48个小时(这里面的一部分时间是为了不让妈妈担心熬夜,所以面团在冰箱里过的夜,还有我把室温 冰箱温度 还有自己工作室温度都做了相互之间的调节)

面包的操作细节还需改善。等待一款面团熟成的过程也是性灵成熟的一个方式。

成品特点:口感跟戚风蛋糕一样轻盈柔软

方子(来自小德)做的过程照搬小德(要看详细资料的移驾小德博客https://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gnib.html

首先是把天然酵母转化成意大利甜酵种:

1  40G 水粉比例100%的天然酵种,加入20G 的高粉。揉成面团。在26度到30度下发酵4个小时。这个步骤是把水分比例100%的液体酵种转化成水分比例50%的固体酵种。

228G固体液种。加入20G 高粉,10G 水 ,揉成面团 ,在26度到30度下发酵4小时期间,若没有说明酵种不够活跃。这个步骤重复48小时。期间8小时是在冰箱过夜。(或者放入低于20度温度保存,不用中间喂养)

做面包之前的最后一次喂养,取56G固体酵种。加入40G 高粉,20G 水。揉成面团 。在2630度之间发酵4个小时(配方需要100G 酵种)

A:面团一号:

意大利甜酵种:100G  高粉100G蛋一个 糖25G
1把所有原料揉成团。在26度到30度发酵45个小时。至2倍大

B  面团二号

所有面团一号  高粉225G  2个 糖200G  25G 

混合面团1号。高粉 蛋和水,揉成面团。放松20分钟

分次加入糖。每次只加入12勺。不要过度揉面 。只要充分把糖揉入面团即可

326度到30度下发酵812个小时。至2倍大

主面团:

所有面团2号  黄油300G  高粉225G 蛋一个  蛋黄1个 糖75G  50G 蜂蜜10G  香草精1大勺 盐12G Cocoa  butter  食用可可脂  1020G  ,切碎  或者用等量的包巧克力豆切碎代替。

糖粉。装饰用(土司这里省略)

混合面粉跟盐 

2把蛋,蛋黄 ,香草精 (没有可省略)水 蜂蜜打匀

12搅拌成面团。放松20分钟

4加入面团2号 。搅成光滑面团  ,放松20分钟
分次加入糖。每次12小勺。用健伍厨师机中档3档、每次加糖揉2分钟,加完糖后继续揉至出膜。放松20分钟。如果在加入糖后面团变成烂泥。无法出筋。那是加糖太快的表现

6分次加入黄油跟可可脂块。充分揉入面团。注意用健伍厨师机。预定用最慢的一档。否则容易揉过头。结束时面团可以拉出很薄的膜
7室温发酵80分钟。在20分钟  40分钟  60分钟折叠,上下左右折叠

分割面团,整形好,我用两个土司模子加一个轻乳酪模子。用天然酵母做面包发酵都特别慢,所以需要耐心等待。

9最后发酵至面团顶部跟模具顶部高度。1219小时(原方子的时间)我用土司模子 发酵到8分满。加盖  发酵时间为48小时、在小德的文章里。做这款面包发酵还要看运气酵种、温度

10 在预热190度的烤箱中烘烤40分钟左右。轻乳酪模子烤了18030分钟。

小德提示这款面包热特别轻柔,需要完全凉了才能脱模。(确实如此)

感想:配方中的黄油比例达到55%  但是口感一点都不油腻厚重,反而有蛋糕般轻盈  ,为什么很多朋友说面包好吃,不管是哪款面包。在所有的操作过程中,面团 酵母培养以及酵种培养,面团的打面温度,以及发酵温度都是面包好吃与否的细节。此款Pandoro面团打面出来后测试面团温度为23.8度。另一个形状好看与否在于整形。期待自己在整形上面能够达到完美。这款面包乘热吃最好吃。高油面包保质期长,适合打包送人。可以作为一种节日的礼物赠送。

TIPS  :天气也越来越冷了,做面包又会面临温度发酵的问题,自己曾经想过做一个简易的可以调温加湿度的发酵箱,但是估计这种测试又会占据自己很大的时间跟精力,所以暂时放弃。以后索性买专业的发酵箱。

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