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TA的日志
xugangxpm 2009-09-22 21:16:01

武汉人吃鱼

   从小就喜欢抓鱼,也喜欢吃鱼,对各种淡水鱼的切法及吃法有很好的认识.有空就简单介绍常见的一些淡水鱼,做法对鱼的味道相关的一点小知识.

   鳜鱼:淡水鱼里肉质最好吃的鱼,无鳞.不过也是淡水鱼里价格最高的鱼类,以形状不同它分好几种鳜鱼.总体来说都是以红烧最为好吃.选的鱼不要太大,以斤把两斤为好,要整条烧,在烧之前先打一下锦刀,让鱼肉能够充分融合在汤汁里,注意一定要烧熟熬一下,味道才会鲜美.
   鲈鱼:淡水鱼里仅次于鳜鱼,有鳞.早在唐朝就有"但爱鲈鱼美"的诗句,来形容太湖的鲈鱼鲜美了.以清蒸最为好吃.选鱼规格跟鳜鱼差不多,要整条蒸,把准备好配料放到鱼的肚子里,蒸的时间稍微长点,让配料能够充分地散发出来,那样蒸出来的鱼就会很清香,味道也会很浓.
                      

   鲇鱼:淡水鱼里以吃小鱼为主的鱼类,别看它无鳞性情松散,可它要是吃起鱼来,你会大吃一惊的.口大牙齿密象锯齿,一般的鱼含着都会化了,进它的嘴绝无生还的可能.太大的鲇鱼肉质并不鲜美,还不如两三斤的,不过鱼刺少,特别适合害怕鱼刺的人吃了.炖起来相对要香一点,可能鱼汤要比鱼肉要好吃一些. 
                          鲫鱼:淡水鱼里营养价值算是很高的鱼,也是市场上常见的鱼.大小相差很大,小的鱼刺较密,一般小孩是不能给他吃的,怕给刺了.选半斤八两左右的最好,价格也不是最贵.烧法没什么讲究,无论怎么烧它也不鲜.如果生孩子没奶吃鲫鱼的效果是很好的,注意不要去鱼鳞,清蒸和炖都可以.
                          鲤鱼:淡水鱼里性格比较暴躁的鱼,如果谁有神经类的病,或是有别的病是不能吃鲤鱼的,吃了会对身体有反应的,轻则呕吐,重则当场晕倒不醒人事.最致命的就是鲤鱼脊椎上的两根筋,自己要是不会抽,那买鱼的时候可以叫卖鱼的人帮你抽.小心还是没错的.鲤鱼是以越大鱼肉就越好吃,肉质紧最适合拿来腌,腌出来的鱼味道很香的,无论什么鱼也比不上它.
                         鳙鱼:土话就叫大头鲢,跟白鲢差不多样子,就是头要大许多,所以它最好吃的就要算鱼头了.鱼头是两三斤的最好,太大了不好烧,也烧不过心,砍得太碎又没有味.鱼头切开就可以了,以炖为好,火要大,那样就能把鱼头里骨髓熬出来,怕腥的可以放点豆腐,味道可谓是极好.
                           鲢鱼:淡水鱼里价格最低的鱼类,大多数不如一般新鲜蔬菜价格,有钱的人根本不屑一顾.要是鲢鱼满了三五斤以上,或是十来斤重的就大不一样了.其肚皮的两侧的鱼肉,可是比任何鱼都要好吃,不过因为很油腻,也有些人是不喜欢吃的.大鲢鱼的肉要是腌制起来,也是非常好吃的.
                           青鱼:淡水鱼里摆在四大家鱼第一位的鱼,大的能长到上百斤以上.样子和草鱼差不多,只是嘴稍尖全身乌青.以河螺贝类主食的杂食性鱼类,身体光滑肉质结实,青鱼越大鱼胶越多.大青鱼的鱼肉吃在嘴里会粘嘴,天气冷拿来煮鱼冻最好.有不认识青鱼的人,还以为青鱼死了是坏掉的鱼.
                           草鱼:淡水鱼里大得比较快的鱼,看到鱼名也知道是以吃草为主的鱼了.它的肉质比较温顺,无论是谁都可以吃,也是市场上供应最大的鱼之一.草鱼至少要上两三斤以上,那它的肉才会比较好,太小的话肉质很软,象豆腐渣一样不好吃.草鱼的烧法可以多种多样,没什么特殊要求.
 

                          鳊鱼:关于鳊鱼我们这还有一个故事,很远以前鳊鱼没现在这么扁,为了从江里迁徙到上游,被沿途浅滩的石壁给挤扁的,因此说鳊鱼在鱼类里的精神最值得赞赏.小鳊鱼丝刺特别多,大鳊鱼丝刺就要好多了,再说了大鳊鱼的肉质更加结实,红烧出来的自然也要好吃多了.
                           鮊鱼:嘴巴向上翘,扁而大,水库里养殖的比天然河里还要多,市场上倒不多,价格适中.1斤以下的偏多,而上了七八斤以上的却极少数,就算是捕鱼的人,1年也不见得能抓住几条.肉嫩但味道不算太鲜美,丝刺多,估计是喜欢游动的鱼,一般丝刺都会很多,要不然鱼的肌肉,也吃不消长时间的运动.
                           魧鱼:是淡水里专吃小鱼小虾的鱼,最大的也不过半斤,喜欢在流水的浅地方捕捉小鱼.因其嘴大而说它是一种贪得无厌的鱼,很好被人捕获.不过这种鱼繁殖力很强,一年可能就是最冷几个月不会繁殖.鱼的肉质很鲜嫩,天气热鱼肉很容易变质,以活鱼刚破好就下锅最好,出锅要趁热吃,凉了肉质就要差许多了.
                           大眼:因眼睛特别大,家里叫大眼瞳,就跟猫头鹰的眼睛一样特醒目.喜欢在干净的深水和流动的滩头,成群结队在一起生活.一般要是被捕获,就会有很多,不过鲂鱼的繁殖力惊人,是淡水鱼里最不容易消失的鱼.鲂鱼是真正野生的鱼类之一,就算鱼的肉质不鲜美,同样会受到消费者的青睐.
                           鲴鱼:这种淡水鱼同类的有好几种,很多江河水库里都有,鱼捕捞上来不易养活,夏天也特别容易坏.丝刺特别多,要不是现在的人喜欢吃野生鱼,以前这种鱼谁也不喜欢吃.不过新鲜的鱼,烧出来还是有一定的鲜味,反正我是不大愿意吃.
                            鲳鱼:是美洲引进的淡水热带鱼类,天气温度低会自然死亡.是一种以肉食性食物为主的鱼类,牙齿小而锋利.传说整群的鱼,会袭击任何经过水域的动物,不一会儿就剩副空骨架了.不过鱼的肉质很细腻,以整条红烧清蒸为主,特别适合家庭酒店装盘.
                            鳟鱼:淡水鱼里唯一不用刮鳞片的鱼,鱼鳞营养丰富,而且很松脆.沿海江浙一带,以将军不脱甲来形容它为将军鱼.有一些地方会有这样的习俗,家里有怀孕的女子,一定要买一条来给她吃的,具体原因我也不知道.不过鱼肉倒是很粗,烧法也没什么讲究,斤把重的鱼最好是整条红烧,那样鱼鳞就不会损耗了.      

                             石鲇:这种鱼在一般水域上不常见,主要生活在有石壁或是沙石浅滩中.不会烧吃的人会认为它的肉质硬,要比一般鱼难烧熟,肉会沾在背脊上.这种鱼以清炖最为好吃,肉不仅仅可以和鱼骨分开,而且肉质特别鲜嫩.如果是煎的话,那它的肉就会和鱼骨贴得很紧,味道自然要差许多了.
                              黄颡:淡水鱼里肉质最为鲜美的鱼类之一,营养价值很高.不过在破鱼的时候要注意它的刺,因为刺含毒扎手会很疼.烧煮蒸炖都好弄,它的肉很松软容易烧熟,鱼刺不多很容易挑,适合小孩子食用.市场上大的和小的价格,相差很大.一般的人家选中等的最划算,只要斤两够吃就可以了.
                              乌鱼:淡水鱼里躲在水草边专吃小鱼,牙齿很锋利的鱼.活鱼手指是不能放到它嘴边的,特别耐死,没水也能活几天,它跟两栖类应是近亲.鱼鳞鱼皮鱼肉都很粗糙,大乌鱼要取骨头的,烧鱼片它的肉应该是最好的,吃在嘴里很松软.鱼骨带点肉拿来熬汤,对刚做手术的患者来说应该是最好的了,它对伤口的快速愈合有很大的好处.
                              鳡鱼:淡水鱼里最凶猛的鱼,流线型的身体在水中的速度极快,经常追鱼会随鱼追上岸.鱼口大特别能吃,只要能吞下的鱼它都会袭击.长江潮水季节,大的小的都很容易捕获.生鱼肉肉质松黄,如果是1-2斤的鱼,以横切薄片放油炸一会儿,捞出配好佐料下锅随便伴几下就可以,你就会真正体会到,什么鱼就得什么样的烧法.
                              至于市面上其它不常见,也不算太大的淡水鱼类,我就懒得一一说了.呵呵! 2007年11月21日 星期三

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