下载 APP
搜索

教你吃对蔬菜

yy10027ee 2009-09-23 14:21:16
      ★困惑1:蔬菜也有好坏之分?
   真相:蔬菜也分等级。科学家根据蔬菜所含营养成分的高低,将它们分为甲、乙、丙、丁4类。
   甲类蔬菜:富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等,营养价值较高,主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
   乙类蔬菜:营养次于甲类,通常又分3种。第一种含核黄素,包括所有新鲜豆类和豆芽;第二种含胡萝卜素和维生素C较多,包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等;第三类主要含维生素C,包括大白菜、包心菜、菜花等。
   丙类蔬菜:含维生素类较少,但含热量高,包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
   丁类蔬菜:含少量维生素C,营养价值较低,有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
      ★困惑2:是否颜色越深的蔬菜越有营养?
   真相:我们从蔬菜中主要获取的营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维。而不同的蔬菜,这三种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿等有色蔬菜中的维生素、膳食纤维就高些,而浅颜色的蔬菜,如大部分瓜类,其膳食纤维的含量就相对少些。
   蔬菜有青、赤、黄、白、黑五种颜色,而五色分别对五脏有不同的作用,所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取,即午餐多吃青、白,晚餐多吃赤、黄、黑。从营养的角度说,青色蔬菜中一般富含胡萝卜素,白色蔬菜富含黄酮素,黑色蔬菜中则富含铁。
   五色蔬菜的作用
   赤色蔬菜:可提高心脏之气,补血、生血、活血,如辣椒等;
   青色蔬菜:可提高肝脏之气,排毒解毒,如菠菜、青椒等;
   黄色蔬菜:可提高脾脏之气,增强肝脏功能、促进新陈代谢,如韭黄、胡萝卜等;
   白色蔬菜:可提高肺脏之气,清热解毒、润肺化痰,如大白菜、白萝卜、银耳等;
   黑色蔬菜:可提高肾脏之气,能润肤、美容、乌发,如木耳、香菇、海带等。
         ★困惑3:同一株蔬菜不同部位营养成分有差别吗?
   真相:蔬菜因可食部位的不同、颜色的深浅、生长期的差异以及同一株蔬菜的不同部位而导致其营养成分及含量也不一样,可根据需要侧重选购。
   同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别,如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜,深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜,其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
         ★困惑4:吃蔬菜要分清体质?
   真相:蔬菜并非千人一面,它们的性味各有不同,和水果一样,也需要配合体质来选择。大多数蔬菜性质平和,或稍偏凉,适合各种体质。蔬菜有“五味”之说,五味食物虽各有好处,但食用过多或不当也有负面影响,要依据不同体质来食用。如辛味食得太多,而体质本属燥热的人,便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。
   葱、姜、蒜、辣椒是性温味辛的,这我们都知道,还有韭菜、香菜、茴香、芥菜、香椿,它们具有同样的特性,主发表,故阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜选择。寒性的蔬菜有冬瓜、苦瓜、海带、竹笋、黄瓜和瓠瓜,这样的性质肯定不适合脾胃虚寒、阳气不足、便溏泄泻的人。
   (附表)
蔬菜的五味功效对应器官禁忌主要蔬菜    苦降火除烦,清热解毒  心胃病者宜少食不消化苦瓜,齐兰等   甘健脾生肌,补虚强壮  脾糖尿病患者不食或少食玉米,干红薯等   辛补气活血,促金新陈代谢  肺多食伤津液火气大姜、葱、辣椒等   酸  生津养阴,收敛  肝多食易伤筋骨豆类、种子类   咸    通便补肾  肾 多食造成血压升高 海带、紫菜等
     ★困惑5:如何炒菜能留住营养?
   真相:在我国传统的烹饪操作中,最讲究热锅快炒,又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜质嫩,也可减少营养物质的丢失。一些人往往把炒菜时间拉得长一些,认为这样做菜的味道要好些,这是一种误区。
   营养学家曾为我们做了专门的试验,以测定蔬菜被炒的时间和维生素C流失的情况。最终的结论是:蔬菜炒的时间越长,维生素C流失得越多。
   具体地说,芹菜炒5分钟,维生素C损失12%,炒8分钟损失21%,如果炒上12分钟就会损失35%;青椒炒6分钟损失13%,炒10分钟损失18%,如果再焖15分钟,那损失就会高达44%。每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的,如黄瓜下锅翻炒几下即可。我们在具体的实践中可以细细体验,积累经验。应季提醒??
         春季六种蔬菜不能趁鲜多吃
   花脸番茄:很多人都喜欢在春季吃番茄保健,预防口干舌燥、虚火上升等春季常见症状,更有不少人因为天气转热,开始生吃番茄。番茄有益健康,但未完全成熟的花脸番茄却可能对人体造成危害。为安全起见,个人尽量不要选购花脸番茄。如果生吃,最好买粉红番茄,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;如果熟吃,就尽可能买大红番茄,这种番茄味道浓郁,烧汤、炒食都不错。
   鲜木耳:春季是木耳疯长的季节,刚采摘的木耳鲜嫩可口,有人对此特别偏爱。但鲜木耳本身含有毒素,食用极易引发疾病,甚至致死。个人应尽量选择经曝晒处理过的干木耳食用,切不可“贪鲜”。
   鲜黄花菜:春夏之交,也是黄花菜盛产期,但新鲜的黄花菜最好不要吃。专家建议个人每次吃鲜黄花菜最好不超过 50克,以防中毒。食用前必须用开水彻底焯熟,再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食,这样就能基本破坏掉“秋水仙碱”。食用干品比较安全,但最好也用清水或温水进行多次浸泡后再食用。
   香菜:香菜四季皆有,在春季更是大量上市。但春天并不适合多食香菜。香菜性温,具有温热、发疮的作用,而春季多风干燥,本来就易发口腔、口角炎症和皮肤病,吃香菜可能会诱发或加重这些病症。此外,多食或久食香菜会耗气、损精神,可能导致气虚,引发或加重“春困”现象。本身有狐臭、口臭、胃溃疡、脚气、疮疡或平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者,产后、病后初愈的患者更应和香菜保持距离,谨防加重病情。
   韭菜:韭菜性温,春季人体本身内热较重,多食易上火,阴虚火旺者、口干舌燥者、胃虚有热者、内热便秘者、消化不良者、糖尿病人更不宜多吃。另外,韭菜虽有强精作用,但过量食用反而会败肾,想补肾阳的人应有所节制。韭菜还能昏目,有眼病者,如结膜炎等也应少吃或不吃。
   春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富,且有滋阴益血、化痰消食、利便明目等功效,很多人都喜欢吃。专家提醒,每人每餐食用春笋最好不要超过半根。特别是患有尿道结石、肾结石、胆结石患者更应少吃,儿童、年老体弱者、消化不良者、脾胃虚弱者、慢性肠炎患者也不宜多食。同时新鲜竹笋决不能洗洗就吃,正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半,剥掉所有的叶子,去掉有粗糙纤维的根部,然后把竹笋切成薄片,在淡盐水中煮8到10分钟,去除草酸钙和有毒物质。
肉类所含热量依种类不同,大致是:猪肉>羊肉>牛肉>鸭肉>鱼肉>鸡肉