芦笋浆和羊肚菌煎扇贝

前言：这道菜来自The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

英:Pan-Roasted Scallops with morel Mushrooms and Asparagus Puree

中:芦笋浆和羊肚菌煎扇贝

6人份量

30中型芦笋(Asparagus)

1-2杯 菜汤,鸡汤或水

24中型羊肚菌(8 安士)  用温水泡软和洗干净

1汤匙无盐牛油

3小条麝香草(thyme)

2片蒜，拍扁

1汤匙切碎的红葱头

7-8 汤匙 Beurre monté

2汤匙切碎的小香葱

2汤匙Brunoise(红萝卜，葱，芜菁，切成1/16英寸)

盐和白胡椒粉

1-2汤匙钻石番茄(去皮,去籽,片成跟纸一样平，翻过去，打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小)

油

6扇贝(4.8克或更大)

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步骤与做法:

芦笋

1. 洗干净芦笋，把笋尖切如扇贝差不多一样的面积。杆切成 1 1/2英寸小段。

2. 把杆放入滚烫的热水里烫至软,用冰+水泡至冷却。做法: 水和盐 (每1加仑(3.785升)的水+1杯的海盐)。 盐能锁住蔬菜的颜色光泽。

3. 笋尖一样做法。

4.把杆和笋尖用纸吸干水分。放在一边。

5. 把杆放入搅拌机打成浆（打之前加2-3汤匙的水,能让搅拌机转动起来容易)，用细密过滤网过滤残渣。放在一边

Beurre monté

首先把4汤匙的牛油切成小四方块。锅里大火烧热1-2汤匙的水，转小火。扔一块牛油不停搅拌等融化再扔下一小块，直到水和牛油融合。放在一边

Brunoise

红萝卜，葱，芜菁萝卜，切成1/16英寸小方块. 放在一边。

羊肚菌

1. 用水把菌稍微煮软。去水切丁。

2. 拿出平底锅把牛油烧热融化，放入菌，麝香草，和蒜中火炒2分钟。 加入红葱头炒1分钟。锅离火，去掉麝香草，和蒜。加入3-4汤匙Beurre monté,细香葱，和Brunoise。放入盐和白胡椒粉。保温。

芦笋尖和钻石番茄

1. 首先把番茄去皮,去籽,片成跟纸一样平，翻过去，打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小

2. 用煮锅小火将笋尖和钻石番茄加上2汤匙Beurre monté(或牛油)。笋尖脆或软自己定夺。

3. 同时另起一个煮锅，放入芦笋浆加入Beurre monté(或牛油)煮至收汁。

4. 两个煮锅加盐和白胡椒粉。保温。

扇贝

1. 平底锅，大火放油。盐撒扇贝。

2. 油热放入扇贝，每面煎1-2分钟或煎至金黄。

装盘

1. 1-1.5汤匙芦笋浆

2. 菌和其它放在中间

3. 扇贝

4. 笋尖和钻石番茄