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凹个造型贴秋膘:【金牌扣肉】

暖调蓝0429
2014/9/28 09:42

    做这个菜,起因是前几日看美食节目,杭帮菜,里面就有这一道——”金牌扣肉 “!

    那叫一个油光水亮啊!闪花了某人的小眼睛。。。

    于是,第二天我起了个早,去菜场买好食材,磨刀霍霍的开练了。。

    操练下来的心得就是:说难真不难,可确实是道功夫菜,考验的是刀具的锋利度,刀工和耐心啊。。

    没有耐心的急性子的tx,还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多,斑斑驳驳!

    虽说样子不咋地,8过米道却是极好滴哟~~

    俺想了想,贴上来吧,给自己留个念。

    毕竟,像俺这么懒的人,不知道还会不会做第二次捏。。

原料: (用量仅供参考)

   五花肉 ---- 一块(最终使用了大约350g左右)

   茭白 ---- 350g

   老姜 ---- 拇指大小两块

   大葱 ---- 中指长短一段

   青菜 ---- 适量

调料:

   ---- 煮肉 ----

    八角 ---- 一个

    桂皮 ---- 一小块(半个拇指长)

    香叶 ---- 2片

    陈皮  ---- 2,3根

    料酒  ----  20ml

    盐 ---- 少许

   ---- 炸猪皮 ----

    老抽 ---- 少许

   ---- 炒配菜 ---- 

    食用油 ---- 少许

    料酒 ---- 少许

    生抽 ---- 15ml

    老抽 ---- 5ml

    冰糖 ---- 15g

    米醋 ---- 少许

    盐 ---- 适量

  ---- 勾芡 ----

    玉米淀粉 ---- 适量

    麻油 ---- 少许

做法:

    1~2. 准备好各种材料和调料;

     3~4. 五花肉洗净,放入大锅中,加入葱段、八角、桂皮、香叶、陈皮、一半的老姜和足量清水,大火煮开后,继续大火煮5~10分钟,边煮边撇去表面浮沫,直至撇清浮沫,汤色澄清;

     5~6. 加入料酒,大火煮开后,转小火继续煮30分钟左右,至用筷子能够插进去,并且不渗出血丝即可;

     7. 加入适量盐调味,关火后不揭盖,将肉浸泡2~3小时;

     8. 再次煮开后,捞出五花肉,洗净,刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛,切去边角不规则的地方,改刀成大小合适的方块。同时,要保证肉块的厚度基本一致;

     9. 在肉皮上均匀的抹上一层老抽,晾干;

     10~11. 中大火加热煎锅,将肉皮向下,煎至肉皮爆开,上色均匀,取出放凉后冷藏2小时左右,至肉块微微发硬;

     12~13. 冷藏肉块的时候,我们来制作配菜,将茭白洗净,去除老根和外皮后切丝,不需要太细;

     14. 剩下的一半姜去皮,切丝,再切一些葱丝;

     15~16. 锅内放适量油,热锅温油,放入葱姜丝,煸炒出香后,放入茭白丝,大火翻炒;

     17~21. 翻炒至茭白丝变软后,加入料酒、生抽、老抽、盐、糖,继续翻炒至茭白上色,糖基本融化;

     22~23. 沿锅边加入少许米醋,炒匀后即可出锅,备用;

     24~25. 将冷藏好的肉块取出,沿着四个角,将其切成片,厚度大约2~3mm,在每个角的地方不要切断,直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片;

     26. 肉块片好后,将其重新卷起;

     27. 肉皮向下,放入一个较深的碗中,在肉方的中间放入炒好的內馅,用手压一压,将馅料压实;

     28~29. 翻转肉方,扣在盘中,用手指将每层之间推开一定的间距,形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中,肉片的尾部用牙签固定住。将盘子放入蒸锅,大火蒸制1个半小时;

     30. 蒸制结束后,将盘中的汤汁倒入另一个锅中,玉米淀粉加适量清水搅匀;

     31. 大火煮沸汤汁后,将淀粉水淋入,边淋边搅拌,最后加入少许麻油,混合均匀后淋在扣肉上;

     32. 另煮一锅清水,水开后加少许盐,将洗净的青菜汆烫30秒,至颜色变深即可出锅;

     33. 煮好的青菜过冷河,沥干水分后,摆入盘中,即可食用。

Tips:

     1. 制作这道菜,最好选择肥瘦相间的五花肉,然后肉块各处的厚度要保持一致;

     2. 肉块煮好后,一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉,可以更轻易的去除残余的猪毛;

     3. 煎肉皮的时候,我用的是不粘锅,锅里不用放油。煎的过程中,可以用手按压一下肉块,帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色,后面蒸的时候才会起皱;

     4. 切肉之前先冷藏,肉块会更好切片;

     5. 炒配菜时,加入的盐量根据个人口味调整,比平时吃的稍微咸一点点就行;

     6. 切肉的时候,一定注意四角的地方不能切断,然后刀要锋利一些;

     7. 往扣肉里塞配菜的时候,先把顶部塞满,然后倒扣在盘中,再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实,这样出来的型比较挺拔;

     8. 蒸肉的盘子要深一些,因为蒸的过程中会有汤汁;

     9. 最后勾芡不要太浓稠,薄薄的芡汁就行。

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