川菜中的经典--------豆瓣鲫鱼

      豆瓣鲫鱼是一道著名的川菜，郫县豆瓣具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调作用的调味佳品，“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名，百年来一盛名不衰。在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。浓烈的酱汁下，鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样，因为豆瓣的辣和厚，衬托出鱼肉的鲜和柔。

主料：鲫鱼：500克

调料：郫县豆瓣(40克)，酱油(10克)，料酒(10克)，醋(5克)，白糖(10克)，葱姜蒜(适量)，胡椒粉(适量)，淀粉(适量)，盐(适量)

制作过程：

1.鲫鱼刮鳞、去鳃、去肚，洗净。两面轻划4刀，用胡椒粉、料酒腌制。

2.葱姜蒜切末，郫县豆瓣剁碎。

3.锅烧热，倒入少许油，油温升至8成热时，鱼入锅两面煎制，颜色变浅黄时，捞出。

4.另起一锅，入油，热后倒入郫县豆瓣，煸炒至酥香吐油。

5.放葱姜蒜中火煸香，烹料酒，倒入适量热水，放盐、酱油、白糖、醋，大火烧开，将鱼轻轻放入汤中，小火炖5分钟。

6.将鱼翻身再炖5分钟。

7.炖好的鱼盛入盘中，锅中的汁勾薄芡，浇到鱼身上。

8.小葱、红椒点缀。

小窍门：烧鱼时加的热水到鱼鳍高为好。郫县豆瓣、酱油都含有盐，盐用量要少。