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圣诞节到了，总是要做点过节应景的东西。去年做的史多伦，还好玩做了草莓圣诞小人和西兰花圣诞树，链接在这里。今年本来的计划是继续做史多伦，但是又垂涎潘妮托尼。由于我自己喂养的天然酵母突然“离世”，我就在要不要重新喂养酵母这件事上一直犹豫。直到有一天，天降酵母，哇哈哈，感谢@爱做饭的疯子 她喂养中多出来的酵母愿意和大家分享，我马上抢了一份。太感谢疯子了，圆了我今年潘妮托尼的心愿哇！
网上搜一下潘妮托尼，配方一大堆，但是我就信任@德州农民 了，用的是她最后那个配方，也是潘妮托尼狂人Igino Massari的配方。其实@德州农民 写了很多个潘妮托尼，我选了一个看起来最好吃的，也是时间距离现在最近的那个。原配方在这里。
潘妮托尼我是第一次做，所以过程和配方完全照搬，没有自己的创新和改动。这里记录的是过程，以及我遇到的问题，希望可以给大家一个参考。
一、酵种的喂养。
潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。
对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下：
周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃
周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃
周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃）
多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。
周四重复周三的过程
周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤
周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。
二、面包配料
面团1#
酵种，112克
高粉，448克
蛋黄，157克
糖，140克
黄油，163克，室温软化
水，146克（100克+46克）
面团2#
面团#1
高粉，112克
蛋黄，146克
盐，9克
香草精，2小勺
糖，112克
蜂蜜，28克
黄油，174克，室温软化
水，78克
朗姆酒渍果干450g
三、面包制作过程
1、制作面团1#
“混合酵种，高粉，蛋黄，100克水，糖，揉到面团起筋，加入剩下的46克水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸，分次加入黄油，揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。”
以上是德州的过程，我不明白水为什么分两次加入，而且是100+46这样的比例，一般水量需要调节的话只会留10g左右，所以我是按照136+10这个比例，最后的10g水作为调节。黄油也是切成小块一次性加入的。最后形成有筋度的面团，面团会脱离搅拌缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。
这里要插播一下我失败的地方，蛋黄一定要打散再加入高粉、酵种等其他材料。第一次我偷懒没有打散，直接加入的其他材料，结果后来面团出现了小疙瘩，怎么都没有办法均匀，只好倒掉，157g蛋黄啊，我用的柴鸡蛋，整整13个鸡蛋
看，这是错误的面团，这只是开始，面团不均匀，再接下去就会形成一粒一粒的小疙瘩，怎么都打不均匀了。
下面这个才是正确的状态（加入黄油之前，仅在搅拌均匀状态）
下面的图片是面团1#搅拌完成的状态
2、面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。
3、制作面团2#
“混合主面团，粉，盐，揉成团。分次加入蛋黄，糖，蜂蜜，香精，揉到扩展阶段。分次加入黄油，最后加入水，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。面团很湿软，但很有筋度，像丝绸一样从手上垂落。揉入葡萄干和糖渍橙皮。”
以上是德州的过程，还是同样的问题，我不明白为什么高粉和盐要单独揉成团，再分次加入其它配料。所以我的做法是：蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。
4、面团2#混入全部朗姆酒渍果干。
果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。
5、我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣
6、“按照模具大小分割面团，滚圆，放松30-60分钟。”
7、发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。
8、制作表面的涂层
糖，50克
蛋白，50g
杏仁粉，5g
玉米淀粉，5g
可可粉，5g
油，3g
以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。
9、烤箱175℃（预热要到200℃）烤35分钟，最后5分钟盖锡纸。德州说“1100克的面团需要1小时，500克面团需要35分钟，800克面团需要45分钟。”如果以这个计算，200g面团15分钟就可以了，实际上不行，我从20分钟开始观察，一直到30分钟才觉得颜色足够好，盖上锡纸又多烤了5分钟，确保内部熟透。各家烤箱不同，时间一定要自己根据烤箱脾气和面团状态来决定。
10、倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。
11、成品。
12、组织。很蓬松轻盈的口感，混合着天然酵种的酸，风味十足，层次丰富，松软湿润。老武说像蛋糕，其实人家明明是面包啦。天然酵种长达数十小时的发酵，沉淀了更加丰富的口感。最近很偏爱纸袋子，装起来挺好看的。
最后我要说一下，高筋面粉一定要选择靠谱的，超市和网上均可，要买有品牌的，淘宝上个人的农家高筋粉，不行，特别不行，做普通面包ok，这种高油高糖的绝对不行，我是亲身血泪换来的经验啊。