下载 APP
搜索

比例很重要——蒜苗回锅肉

夜魇
2015/4/18 21:08


重庆阴天,温度稍稍有所下降。

无论如何,不用上班的周末就是开心的。

之前炒回锅肉一般都没有很固定的调料,有时候会放酱油,有时候会放鸡精,还有的时候会放糖提鲜。配菜也是多种多样,有蒜苗、洋葱和青椒,另外还用过蒜苔、豆干、胡萝卜、卷心菜。

前段时间从美食视频中跟着一位国家级大厨学习了回锅肉的做法,用到了甜面酱,而且大厨专门强调:比例,包括主料和配料以及调料之间的比例,是关键。

虽然自己之前炒回锅肉也用过甜面酱,但是却从来没有考虑过调料的比例问题,这次又学到了一招。

材料:五花肉,蒜苗(或其他配菜)。

调料:葱姜蒜,郫县豆瓣,甜面酱,酱油,糖,料酒,鸡精,味精。

1、猪肉冷水入锅,入两片姜片一调羹料酒去腥,煮30分钟左右,筷子轻捅可插入无血水流出即可。

2、葱姜蒜切片,一调羹料酒、一调羹郫县豆瓣、半调羹甜面酱、半调羹酱油、半调羹糖调成调味汁,调入一点鸡精、味精备用。(小窍门:郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖具体放多少要根据食材的多少来定,但是比例一定为:2:1:1:1,大厨说比例很关键。)

3、五花肉晾凉后切薄片,蒜苗切段。(小窍门:肉根据自己的爱好,可少可多,但是比例有讲究,主料肉和配料的比例一般是6:4。)

4、热锅冷油,油量可以少一点,煸炒至肥肉吐油打卷儿,肉片出现灯盏窝儿。(无论是做回锅肉还是盐煎肉,将肥肉煸炒至吐油打卷儿,出现灯盏窝才好吃。)

5、入调味汁翻炒出红油。

6、再入姜蒜片翻炒出香味。

7、入蒜苗(或青椒、洋葱、豆干等配料)翻炒至断生。

8、临出锅前放入葱段翻匀起锅。(葱段炒生了有点辣,炒过了有烂葱的味道,所以临出锅前放入,至葱段刚刚开始断生起锅。)

Ps:几个小窍门:

1、大厨说:郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖的比例应为:2:1:1:1,这个很关键,另外主料肉和配料的比例一般是6:4。

2、锅中底油要少点,因为肥肉会出油。

3、回锅肉肥而不腻的重要原因,除了炒之前的水煮之外,就是在锅中煸炒至肥肉出油打卷儿,呈现灯盏窝儿,无论是做回锅肉还是盐煎肉,这一步很关键。

4、临出锅前放入葱段至刚刚断生起锅

5、回锅肉的配菜比较随意, 只要不是水分太多的就行,洋葱、蒜苗、青椒、豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等都行。

6、郫县豆瓣、酱油都很咸,如果要放盐的话一定要酌量。

下一篇

夜魇的日志

美食天下首页