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菠萝包---汤种法

千惠烘焙
2015/6/10 21:32



甜面包在我们家是非常非常受欢迎的。为了家人能吃到好吃的面包,想方设法报了自由老师的面包课程,能得到自由女神的真传,太幸运了!

学习回来带了一大箱的面包,婆婆家妈妈家分,那一刻感觉没有比这更幸福的事了。

儿子拿面包去学校跟同学显摆:“你们说这样的面包是多少钱买的?”同学猜不出来,儿子得意地说:“告诉你们吧,这是我妈妈自己做的!”小伙伴们惊呆了!

我逗儿子说:“是不是你们班的女同学都好想嫁给你,因为你妈妈太会做吃的了。老妈给你加了很多分吧?”儿子看看我说:“你还真往自己脸上贴金啊!”臭小子,怎么跟你老娘说话呢!

话说这菠萝包真的好吃,喜欢吃甜面包的小伙伴一定不要错过哦。做法参考我老师自由女神的小乌龟菠萝包。感谢感谢!



面团原料:

高粉210克、低粉56克、奶粉20克、细砂糖42克、盐1/2茶匙、干酵母3克、全蛋30克、牛奶85克、汤种84克、黄油22克。 

汤种原料:高筋面粉16克、80克(留出损耗量)

菠萝皮:黄油40克、细砂糖40克、40克、低筋面粉100克、泡打粉1克。

馅料:红豆馅200克

表面装饰:细砂糖适量

 

汤种做法:高筋面粉16克加水80克搅拌均匀,上火煮,边煮边搅拌,至65℃即煮到浆糊状时关火。晾凉或者冷藏过夜后使用。

 

菠萝皮做法:

 1、将黄油室温软化,用手持打蛋器搅拌均匀,加入细砂糖打至颜色变浅,体积膨大。

 2、分次加入全蛋液,每加一次充分搅匀后再加下一次,搅打蛋液的时候手感阻力会变大,如果一直是软软的没什么阻力,证明没有打好。

 3、4、筛入低筋面粉和泡打粉,用橡皮刮刀拌至没有干粉,放入冰箱冷藏备用。

 

菠萝包做法:

1、粉类加盐、细砂糖混匀,筑成粉墙,中间加入汤种和全蛋液,用刮板搅拌与一部分面粉融合。

2、酵母加入牛奶中,搅拌使融化。

3、牛奶酵母混合液继续加入粉墙中,用刮板搅拌,粉类和液体融合后,开始用手揉面。

4、揉至面团出筋,加入室温软化的黄油。(汤种法的面团会比较粘手,不要轻易加手粉,坚持揉一会儿就好了。)

5、连摔带揉至扩展状态,目测面团表面光滑不黏手,有小的气泡就可以了,覆盖保鲜膜,放温暖处进行基础发酵。

6、基础发酵好的面团用手指沾少许面粉,在中间轻轻戳一个洞,洞不回缩不塌陷就是发酵好了。

 

7、面团排气后平均分割成8份,滚圆,覆盖保鲜膜松弛约15分钟;菠萝皮从冰箱取出也分成8等份,搓圆;红豆沙25/个,共8份,揉圆。

 

8、面团松弛到位后,案板上洒少许粉,将菠萝皮放上去,放上松弛好的面团,略压扁,放上红豆馅。

9、将面团向内收,包住红豆馅,同时将菠萝皮的部分向上收拢。菠萝皮不需要包住整个面团,底部留出一部分面团不包。

10、菠萝皮表面沾细砂糖。

11、用刮板在菠萝皮表面压出纹路,排到烤盘上。面包表面不覆盖任何东西,直接室温进行最后发酵。

 

烤焙:

烤箱 预热180中层,上下火,20分钟。出炉后移到烤网上晾凉。



P一张怀旧的,是不是特有感觉!


 

啰嗦几句:

1、筑粉墙的办法适合手法熟练或者是懒惰的人,如果对自己的技术没有把握的话,请把原料放在盆中混合搅拌。不要因为懒得洗一个盆而搞得粉墙“决堤”,连厨房的地都得洗。(因为这事我干过

2、菠萝皮是饼干面团,很粘,不好操作,所以要冷藏。

3、内馅也可以是奶酥、地瓜、紫薯之类的馅,关键馅得干点儿才好包。

 4、一般做包馅的菠萝包时,面皮和菠萝皮叠在一起后再包馅,而不是先包好馅再包菠萝皮,如果包好馅后再包菠萝皮,很容易使得顶部面皮过薄,馅料挤在上面,底很厚。


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