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【食·色面包】——波兰酵头佛卡夏

食·色
2015/7/15 07:30

“酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间,使谷物分子释放更多的味道。”
波兰酵头,“是一种湿润的酵头,通常用等量的水和面粉制成。不含有盐,只添加0.25%的鲜酵母”。“湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以,酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此,少量酵母便能够发挥很大的作用,确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候,我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵,但也不是每一次都需要添加。”
很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头,只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来,酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。
酵头发酵的时间很长,3-4小时,还要在冰箱里过夜,因为这样可以“让它产生更加丰富的味道”。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办?好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了,三天之内在便利的时候取出,回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠,发酵1小时后又再2小时,烘烤成金棕色,深浅随意,冷却20分钟以上,切块。。。。
表面的装饰与添加根据手边便利随意为之,迷迭香的味道是主角。。。。

用料: 

波兰酵头: 高筋粉81.7g,水87g,干酵母0.23g

面  团  料:高筋粉100g,盐4.2g,干酵母1.4g,水50g,橄榄油25g

配       料:大蒜5颗,迷迭香5g,黑胡椒少许,香料橄榄油30ml 

将酵头料倒入碗中混合,搅拌成稠糊状,盖上保鲜膜,室温下发酵3-4小时,再放入冰箱冷藏一夜,最多不超过三天。并在烘烤前3小时取出,回温1小时

将面团料中的面粉,盐,酵母倒入面包桶混合。加入酵头,橄榄油,水,放入面包机,启动和面程序一次,搅拌成光滑而发粘的面团。

将面团移到案台上,撒大量面粉,整形成长方形,松弛5分钟。拉长成两倍,折三折,表面抹油,撒上面粉,盖上保鲜膜,松弛30分钟

再次拉长,折三折,抹油,撒粉,松弛30分钟

再重复一次后,醒发1小时

将配料中的迷迭香洗净,粗粗切碎;大蒜去皮切片,黑胡椒捣碎成粗粒。等待1小时后面团涨发

在9寸派盘中抹油,放入面团,浇上一半香料橄榄油,抹匀。一边用手指在面团上按压,一边使面团铺满派盘。撒上迷迭香,插入蒜片,撒上粗粒胡椒粉。盖上保鲜膜,最后发酵2小时

面团涨发,将剩下的香料橄榄油浇在表面。用手指轻轻按压,帮助面团吸收香料橄榄油。再放置15-30分钟,使面团重新充气。放入烤箱,中层,上下火230度,烤10分钟后,将烤盘旋转180度,再烤约10分钟,

表面呈金棕色,出炉,脱模,冷却20分钟以上后,切块

最喜欢那金黄的表皮。。。

 

 

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