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传统的泡菜怎样科学搭配

三叶泡菜 2015-08-13 11:54:14

虽然生活条件改善了,不少人在冬季还是会准备各种腌菜、酸菜、泡菜,来应付寒冬季节餐桌问题的老习惯。对于这些传统的腌菜,怎样才能做到科学搭配呢?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。

  真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,这样的产品安全性是有保障的

  范志红表示,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃泡菜,首先可以用腌菜来替代盐,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时还能把味精鸡精省去。再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了大鱼大肉的油腻单调。


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