下载 APP
搜索
制作欧包必须要用蒸汽烤箱吗？“并不是所有的面包都需要蒸汽，但是它对炉火面包来说是非常重要的。蒸汽可以延缓凝胶化，给面包足够的时间在烤箱中膨胀，还可以增加面包的光泽和色彩。”
那么，没有蒸汽烤箱，如何来制作蒸汽呢？“我以前只是推荐向烤箱的四壁喷水，但是现在，我发现了一个更好的方法。在预热烤箱的时候，将一个空的耐用烤盘或是铸铁煎锅放在烤箱的顶部或底部（较薄的烤盘在高温下容易变形）。在将面包放入烤箱之前，在旁边准备好热水，越热越好（解决沸腾的最好）。。。。。把面包放入烤箱时，将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。”《学徒面包师》中有不少面包都用到这个方法。
这是个技术活，一直没敢盲动。设想种种，最后决定用个破餐盘代替那个空烤盘，反正是破的，也不怕坏，正盼着它坏呢。没有烘焙石板，铁烤盘也没什么关系嘛，加热管持续加着热呢。就那么按预想行动了。一个空烤盘，放入烤箱，一个烤架放置上层，烤架上放一破餐盘，火力开到最大，预热。预热完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上面团，拉长，稍许拖出烤箱中的烤盘，将面团滑入烤盘。然后向破餐盘中倒入滚水，略略倒了些许，落入盘中的水迅速被蒸发，继续倒。。。意料之中又出乎意料的状况出现了，一声脆响，盘子裂成两半，盘中的水全流落到面包上，又流入烤盘中，亏得没猛倒，这状况像是无法搭救了，就让那些水自由蒸发吧。蒸汽，只好改由向四壁喷水来制造。然而，经此一变，好像也蒸汽好像也不起什么作用了。
烘烤继续进行，被流水淌过的那部分面包 皮渐渐被烘干，却留下一块抹不去的印记。
波兰酵头的夏巴塔，就这么以失败告终，虽然它的样子看起来还不错。如果有足够的蒸汽浸润，或许它会有柔软而光泽的皮肤吧？
用料：
波兰酵头：高筋粉105克，水112克，干酵母0.3克
面 团 料：高筋粉127克，盐4克，干酵母1.5克，牛奶2大勺，粗玉米粉少许
将酵头料混合，搅拌成均匀糊状，盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时。面糊起泡，放入冰箱冷藏一夜，次日使用前取出，回温一小时。
将高筋粉，盐，干酵母，倒入面包桶，混合均匀，倒入酵头，牛奶，放入面包机，和面程序约20分钟，搅拌成光滑发粘的面团。
在案台上撒面粉，移出面团。在面团表面撒粉，拍成长方形，松弛2分钟。拉长两端至2倍。折三折
表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，醒发30分钟。再次拉长，折三折，抹油撒粉，盖上保鲜膜，醒发1.5-2小时。面团涨发，在面团表面撒大量面粉，并小心滚动面团，使面团裹满面粉
小心移到布上，拉长面团，折三折。抹油撒粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟。面团涨发后，将烤盘放入烤箱，中层，上层置烤架，放空盘，预热10分钟，至230度。在木板上撒粗玉米粉，
小心将面团移至木板上，拉长至23厘米左右。小心将面团滑入烤盘。并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱，30秒以后，打开门，向四壁喷水，每隔30秒喷一次，共喷三次。再将烤箱转为230度，烘烤10-20分钟。面包呈金黄色，出炉。
很香的面包
