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非说不可的《红烧肉》

宝宝熊1989 2015-09-08 22:48:48

曾在天涯发过一个系列帖子主要是关于本帮菜的小手筋,唯独大家认为最本帮的红烧肉我却没去多介绍,原因很简单,红烧肉不是本帮独有的,浙江重酒偏醇厚、湖北料偏馥腴,上海糖偏甜润,湘菜,粤菜都各有做法,而最重要的是《中国食经》中介绍了二十多道上海风味里却没有红烧肉。


       上海周边家常红烧肉做法是非常简单的,五花肉焯水,葱姜煸炒,然后酱油,糖,黄酒,米醋调味,加水,焖煮,收汁,上桌,就那么简单,每家每户按照自己口味各有调整,做出最适合自家口味的红烧肉,至于卖相等等,那都是赚钱人的事情,自家吃起来哪要讲究那么多呢?


        浓油赤酱自来芡是本帮的显著特征,这种特征最明显的体现就是红烧肉,那么怎么才能说是比较好的红烧肉呢?


        首先要选好肉,红烧肉一定要选硬五花,菜场的硬五花大多已经被饭店订走,我们去买的时候往往只有边角五花,带着软软的奶嘙肉的五花肉,所以你应该提前和摊位小贩说好第二天帮你留好硬五花,也就是太湖系猪的四到九根肋骨之间的五花肉,东北系猪可以到第十根肋骨。注意的是你就整块的买回来,不要叫摊贩切了,否则便做不出方正的五花肉了。


        动物的皮最外层是角质层,再下面叫真皮层,回家以后,打开火,然后将肉皮在火上烤吧,烤黑烤焦都不要紧,要紧的是把角质层烧掉,然后浸泡在水里,用刀将烤黑烤焦的部分刮掉,有了这道工序做出的红烧肉皮色半透明,红红润润的。当然你也可以不用这样做,口味是没差别的唯独区别的就是颜色。


        然后将整块的五花肉放冷水里,加入半碗米醋,煮30分钟,这是去腥和去血污,去除掉红烧肉里的异味。然后捞出放凉进冰箱冷藏,让五花肉的肥肉部分凝结后取出,这样就能切出整齐漂亮的方形红烧肉,煮后不变行的奥妙就在这里。当然也大可不必这样讲究,大口吃肉大口喝酒自然需要粗放一点才好啊。


        然后,你以为是炒糖色么?不,随园食单中有三种红烧肉的做法,偏偏没一种是炒糖色的,所以炒糖色只是人心中的臆想觉得这样的菜品出来会好看,而个人认为这步是最最画蛇添足的一步,不仅增加了制作的难度而且毫无作用。那么是煸炒出油么?绝不是,煸炒能出油是没错,可煸炒后肉表面立刻紧缩,反而让肉有了一层保护膜,不仅无法入味而且廋肉变柴口感就差了,那么应该怎么弄呢?我的经验是不弄,直接将切好的肉块倒入锅中,将冷的肉表面炒热就好。


       关于调味,实在是太个人的东西,每家每户都不相同,我只能说我个人的调味方法,首先葱姜炝锅,倒入肉块煸炒,倒入半碗花雕,倒入适量的酱油,从颜色上来看大家会觉得炒糖色比较亮泽,实际上最后还是酱油上色,所以适量是关键,调色么,多少控制好就好了,这点不用过于纠结。但是必定要有本帮的特点就是甜入口,咸收口,那么糖必定会要多放点,当然你用冰糖就更好,盐适量,水淹没肉即可,这个时候最好来上一点米醋,不仅是去腥主要是增香且让肉更容易酥烂,但是别让醋味出头就好,否则成糖醋红烧肉了,就这样,大火烧开,小火焖煮,大火收汁。


       我一直觉得做菜要做地道,由着个人喜好乱做也无不不可,但是要进步自然要讲究,这也是星级宾馆厨师为什么看不起社会饭店厨师的原因之一,追求不同于是拉开距离。


        又要多说两句了,我想很多MM是不喜爱吃红烧肉的,因为嫌油腻,“但其实红烧肉的烹制是要达到一个境界的,有了这个境界,它就有质的改变,吃下去的感觉是不能用言语形容的,如果非要用语言形容一下,就是“满足”了,我不知道别人满足不满足,但至少吃过的人都很“满足”。古往今来,人们无不以肉为美味,“六十非肉不饱”、“晚食以当肉”。可见肉成了人们饮食中不可缺少的东西,尤其我更喜欢吃肉,无肉不吃饭。林非先生曾经写过《吃得随想曲》一文,他在文中说,他童年最爱吃红烧肉,每次狼吞虎咽把肚子填满。妈妈怕他吃出毛病,往往在他吃得踌躇满志的时候,就会指着房梁说,有猫在上面爬。就在他抬起头来的一瞬,妈妈就把红烧肉藏了起来。这几句话就把母亲对他的爱表达得淋漓尽致。他也继承了先母的遗风,虽然收入微薄,仍倾其所有为儿子做红烧肉。后来儿子在美国念大学,如果儿子打电话说要回家的话,我想他为儿子准备的第一道菜一定是红烧肉。


    日常生活中的一碗红烧肉,条条块块总关情。




原料:五花肉

配料:八角,葱姜

调料:老抽,盐,糖,花雕酒,米醋



1、五花肉买回来火上烧烤后浸泡水里刮去烤焦的部分后焯水捞出切块。

2、锅里加如葱姜煸炒一下,放入五花肉翻炒片刻。

3、锅里加入适量花雕和老抽,盐,糖调味,倒入适量的水。

4、放入半个八角和少许的米醋,大火烧开,小火焖煮到肉酥烂。

5、大火收汁后装盘。 


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