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漂浮之岛 Île flottante

bbbpig 2015-09-09 13:04:19



6人份

漂浮之岛 video : https://v.youku.com/v_show/id_XMTMzMDMyNTI4MA==.html


材料:


Meringues 蛋白糖霜

5个蛋白

1杯糖


Chocolate Mousse 巧克力慕斯

3安士 bittersweet Chocolate 巧克力(70%可可豆),切碎

3/4杯heavy cream 浓缩奶油

1/2杯Meringues蛋白糖霜


Creme Anglaise法式香草奶油

1/2 香草豆,取籽 或香草精 

1杯牛奶

1杯浓缩奶油

5个蛋黄

1/3杯糖


Chocolate Tuiles巧克力片 分量:48片

2汤匙(1安士)无盐牛油,室温

1/4杯糖粉

3汤匙中筋面粉

5茶匙无糖可可粉

1个蛋清


bittersweet Chocolate 巧克力(70%可可豆),或者其它品种巧克力

薄荷油



做法:

Meringues 蛋白糖霜

预热250F(120C). 准备4安士的模具杯(大概3英寸宽)喷上不粘贴的油或涂上牛油。

糖和蛋白放在一起。隔热水,将糖溶化在蛋液里离锅。用打蛋器打发软性发泡。将1/2杯的蛋白保留给下一步。剩余的蛋白放入挤花袋里,再挤到每个模具杯里然后刮刀抹平。把杯子放入烤盘,倒入热水烤盘里。包上锡箔纸,放入烤箱20分钟。烤好后,放入冰箱1个小时。

除了用模具杯,可以用柱形模具或者其他不粘粘的模具杯,同样将打好的蛋白放入再入烤箱。


Chocolate Mousse 巧克力慕斯

把巧克力放入一个盘子里。 用1/2杯的浓缩奶油煮热。倒入巧克力里等1分钟。然后搅拌一起。放在一旁。另一个盘子里,1/4杯浓缩奶油打成奶油固体状。将刚保留的1/2杯Meringues 蛋白糖霜搅拌在巧克力里。最好再搅拌固体浓缩奶油。

蛋白糖霜从冰箱拿出,用勺子在中心挖出一个小洞。将慕斯倒入洞里。再回到冰箱继续1个小时。可以用冰淇淋代替慕斯。


Creme Anglaise法式香草奶油

如何选择香草豆Link:香草豆。 先将香草豆取籽。一半的糖,豆,籽,牛奶,和浓缩奶油放入锅子里煮至冒泡,关火,盖上盖子闷10分钟。同时,将蛋黄和另一半的糖一起打发。这时,将1/3奶油倒入蛋黄里,一边倒一边搅拌。最后将所有蛋黄液倒回奶油里,开小火煮至浓稠(浓稠程度:在勺子背后划出一条道)。关火,将锅子放入冰水里冷酷,偶尔搅拌。过滤奶油,放入紧密盒子,冰箱,等用时拿出。


Chocolate Tuiles巧克力片

预热350F(176C)烤炉。

搅拌盘里,牛油和糖粉搅拌。另一边,面粉和可可粉过筛。分一半,放入牛油搅拌,加入蛋清继续搅拌。最后倒入另一半面粉和可可粉一起搅拌。

做出一个2 1/4英寸(5.71CM)空心圆形。用刮刀做出巧克力片。放入烤箱8分钟。


薄荷油

将一锅水烧热,加2-4汤匙的盐。将薄荷叶煮至软。捞出泡入冰水。挤乾叶子水分,放入搅拌机里,倒入橄榄油。搅拌至成泥。用过滤袋过滤泥渣。薄荷油倒入小瓶子里待用。



装盘

倒入法式香草奶油,蛋白糖霜放在奶油上,滴上薄荷油(用牙签划过做出一个心形),在蛋白糖霜上放一片巧克力片. 最后放上冰淇淋 Quenelle Link:Quenelle






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