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天津早餐——锅巴菜

yxeg5 2015-09-17 16:55:56

锅巴菜是天津具有浓郁地方特色的小吃,创于清光绪年间,其特点是色香味型俱佳,以大福来字号制作的最有名气。
今天我们边吃边讲一个故事给朋友们听吧。

 

话说清代乾隆年间,张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦,着急难免犯噎,他就想跟店家要点热汤,店里本来不卖汤,可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身,干活做事麻利活泛,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤,又解饱又解乏。
当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中,再放上点油盐和香菜等佐料,一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字,叫锅巴菜,最宜下干粮,更好。”
第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。
从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字号,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。

来天津玩的朋友都不知道这锅巴菜是什么菜,其实,也真不是什么菜,就是卤汁和锅巴巧妙的结合。主料是以绿豆、小米磨成面,用水搅拌成适度的面糊,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状,浇上用十几种调料制成的卤计,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻搅拌后即可食用。
锅巴菜柔软滑润,清素芳香,既可当菜,又可作早点或正餐,同芝麻烧饼一起食用,味美适口。

一,  锅巴菜分为两步来操作。提前一天做出锅巴,转天早上做卤料,是很美味的早餐。
1,第一步是制作锅巴。小米面和绿豆面1:1的比例。加入的水的比例是小米面、绿豆面的总和,再多一点点即可。以今天这个为例:小米面和绿豆面的总量是300克,加水300ml,拌匀,这时有些稠,再加入50-60ml的水,试着往里加入,不要太稀。

2,电饼铛预热,用油刷将电饼铛刷一遍,注意:不要带很多油,倒上面糊,快速的用刮板摊开成薄饼(锅巴)待薄饼四周上翘,将其翻面,翻面后再烤1-2分钟就熟了。(约4-5分钟一张锅巴)依次的烙好锅巴,叠加在一起,切成不规则的条状,抖散,放凉,放入冰箱储存。

二,第二步制作卤料。
1,食材:淀粉、姜粉、十三香、香油、味极鲜,还有鸡粉和盐;准备调料:香菜、蒜水、腐乳、芝麻酱、韭菜花和辣椒油。

2,锅中放水烧开,放入十三香和姜粉,快速的减半均匀,放入美极鲜,放入盐,干淀粉用少许的水调匀,一边倒入,一边快速的搅打均匀,成为透明的粥状即可关火。最后放入香油和鸡粉调下味道。

3,将卤汁盛入碗中,上面放入锅巴,加入调料:香菜、麻酱汁、腐乳汁、蒜水、韭菜花和辣椒油。拌开就可以享用了。

同芝麻烧饼一起食用,味美适口。

想吃的朋友来一碗我们天津的著名小吃锅巴菜吧