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以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

A苹果小厨 2015-03-18 07:46:29

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

按说吧,春节刚过,附在身上的肉肉还都没褪去,这个时侯再狠狠吃上几口甜食真是罪过。但,有些人就是忍不住,想吃的心,大有几头牛都不回的势头。于是乎,就给它安了个食补的名义,口口声声要补脾补肺肾之气,滋养脾肺肾之阴,给自已来个甜蜜的外香脆内绵软的拔丝山药。

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

拔丝菜我做过不少,但拍得却不多,原因很简单,从出锅到拍完,几张下来,盘中的丝拔起来即美丽不再。一个人的拍摄 ,没人帮忙,拉丝也成问题,所以,每拍每伤心,索性不再拍。

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

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拔丝,通常化糖汁,我们采用两种方法,油化糖和水化糖,当然,还有另外一种,叫油水结合的化糖方法,这个我们以后再探讨。我通常喜欢的是,用水来化糖,这个,从操作手法来说,也比较适合新手,因为,无论水放的多与少,水份都会在炒糖的过程中蒸发,当然,也不要太多成一锅糖水。油放多了,很容易造成糖油分离的状态,最后,拔不出丝来。从口感上来讲,我也更喜欢水化糖,因为,水化过的糖,口感更清濙且更具脆感。

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通常我们所用的食材,有些需要挂糊,有些不必挂糊,象拔丝地瓜,我们就可直接将食材下锅炸制,而拔丝山药,拔丝香蕉,我们则需要挂上层干淀粉再炸制,以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。也可以这样理解,如果炸制水份过多的食材,我们需要给它沾上一层糊,一般用蛋清和干淀粉。

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所用食材:山药 300克,糖150克 淀粉30克左右

拔丝第一步:炸食材

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

1、准备山药。

2、将山药去皮。

3、将山药切成滚刀块。

4、在山药中放两到三勺干淀粉。

5、颤几下,使淀粉均匀沾在山药的表层。

6、5成油锅下锅,将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

拔丝第二步:用水化糖法

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1、锅中放入约30ml的水,放入糖。

2、中火快速搅匀,这时的糖出现大泡状态。

3、快速搅动,仔细观察,可见变成小泡。最后,泡泡消失。再过一会,糖的水份完全消失,不要着急,接着炒。

4、糖继续开始溶化。

5、开始慢慢变色,注意,转小火。

6、一定要保持快速均匀搅动的状况,这时,糖色变浅黄。

7、铲起糖汁,呈现不间断滴落状态,仔细观察,还可见轻微拉丝状态。

8、将炸好的山药倒入锅中。

9、快速裹均糖汁即可。

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小提示:

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

1、炸好的食材,如果变凉,会使糖汁跟着变凉,这样会影响拔丝的效果,导致拔不出丝来。如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。

2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。

3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

4、炒过糖的锅,清洗时,可加热水或用凉水加温后,沾上的糖溶化,即可轻松洗净。

5、装拔丝菜的盘子,一定要提前抹上芝麻油,这样可不沾盘。

6、用糖的量,一般占食材的50%左右,挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

以滋补的名义享甜蜜:甜脆绵软的拔丝山药(详解水化糖法)

超喜欢浅黄色的糖浆与食材的轻触相溶,之间互相纠缠,那瞬间的千丝万缕,绵长不断

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