莲蓉蛋黄月饼

       月饼，在国人心中，占有不可磨灭的地位，圆圆的月饼，合家分吃，象征着团圆和睦。网上随便一搜，便可以找到各式各样的月饼做法。今年我也前前后后做了一些，成品各有不同，制作过程中遇到的问题一一呈现，会做月饼的高手比比皆是，我发这一篇，不说包制的手法、不说馅料的制作，主要是想把我这个业余人士自己遇到的问题及原因总结一下，我会在最后的小贴士中一一列举出来，让初次制作的朋友可以提前了解，而不是出了状况再寻求答案，避免造成时间和食材的浪费，希望这一篇对大家能有所帮助今天的用量配比以50g的月饼模具为例。

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【莲蓉蛋黄月饼】

食材：莲蓉馅、咸蛋黄、普通面粉、转化糖浆、枧水、植物油、鸡蛋

制作方法：

1、准备食材：莲蓉馅、咸蛋黄、普通面粉、转化糖浆、枧水、植物油、鸡蛋（忘记拍了）

2、转化糖浆、枧水、植物油混合在一起，搅拌均匀

3、筛入面粉

4、和成面团，放置冰箱冷藏1小时

5、莲蓉馅团成圆备用

6、蛋黄用料酒浸泡10分钟左右

7、入烤箱200度，烘烤上5分钟

8、冷藏后的面团分成小份

9、用莲蓉馅将蛋黄包起

10、再用面团将馅料包起

11、捏成略长圆状，便于造型

12、包好的月饼坯直接放在烤盘中，模具中撒一些面，再抖去浮粉，直接压在面团上，成型（这期间就可以预热烤箱）

13、临要放入烤箱时，在月饼上喷一些清水

14、入烤箱180°烘烤5分钟定型

15、取出刷蛋黄液，记住不是全蛋液哦

16、再次放入烤箱，中层，180°上下火15分钟，烤好的月饼包装好，等待回油变软，时间一般是2天左右

小贴士：

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包

2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦

3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开

4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。

5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉

6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好

7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂

8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因

9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。

10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮

11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦

12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系