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【紫薯蛋黄桃山月饼】——内含月饼相关常识性知识点

quenny 2015-09-28 14:20:43

    从小美店里看到今年有桃山月饼的材料时我就赶紧的下单买了些回来,但是人一直犯懒,就那么放着得有一个来月,直到最后临近过节了才不得不动手开始做了起来。。。

    开始尝试的时候就是做的之前的那个抹茶豆沙口味的,算是试验吧,包括皮馅比例和烘烤条件等等。。。幸运的是一次就OK了,倒是比做广式的省事儿很多,不需要反复确定温度、时间,也不需要中间拿出来刷蛋液啥的。。。

    不过这回做的是加了蛋黄的,所以我还是单独写了个菜谱,大体上的做法一样,一些常识和细节方面再详细讲一下吧。



材料:

紫薯日式桃山皮150g,莲蓉馅150g,咸蛋黄6个

做法:

1. 将莲蓉馅取出用双手揉捏一会儿;

2. 取一个蛋黄和莲蓉馅一起称重,30g为一组,依次将6颗蛋黄及相应的莲蓉馅称好备用;

3. 取一份称好的莲蓉馅,在中央按压出凹坑,放入与其同组对应的蛋黄,将莲蓉慢慢向上推进,均匀包裹住蛋黄,直至包紧并封口;

4. 依次将所有莲蓉及对应蛋黄都包好,搓圆备用;

**馅的重量要如何确定?这主要由两点来决定:一个是使用的月饼模子的大小,另一个就是自己设定的皮馅比例了;

**说到这里要普及一下常识,月饼模子有不同大小,按照做出来的月饼大小来看,有50g、63g、75g、100g、125g等,专业点儿的说法依次是10头、8头、6头、5头、4头;简单的说,一斤材料能做几个月饼,使用的模具就是几头的,例如用50g月饼模,一斤材料500g就能做出10个月饼,那么这个月饼模就是10头的了;

**下面就继续说如何判定月饼的皮重和馅重,我今年的月饼全都是做的50g/个的重量,用的就是10头月饼模,下面就按照这个重量来举例:桃山皮月饼皮馅比例通常为5:5或4:6,那么50g的月饼按5:5算的话,皮馅重量就是25g+25g,同理,按4:6算的皮馅重量就是20g+30g;

**这次制作因为馅料中包裹了蛋黄,所以我采用了4:6的皮馅比例,所以莲蓉+蛋黄的重量为30g;

**多说一句,广式月饼的话,讲究的是皮薄馅大,我一般会做成皮馅2:8的比例,新手可以从3:7开始尝试;

 

 

5. 取一份紫薯味桃山皮,同样用双手揉捏一会儿,将其分成每份20g重之后搓圆;

6. 取一个紫薯皮用拇指在中央按压出坑状,放入一个准备好的莲蓉蛋黄馅,将皮慢慢向上搓,使其均匀的包住馅料,直至最后包好并封口;

7. 依次将所有皮、馅都包好;

**不管是皮料还是馅料,都需要经过充分的揉捏,这样使得材料的延展性更好,包的时候也更容易操作;

**对于莲蓉+蛋黄来说,经过充分揉捏的莲蓉馅能更好的和蛋黄紧密贴合到一起,这样包好之后两者之间没有空隙,烤好切开看的切面也会是完美结合的状态;

 

 

8. 将做好的饼坯摆放入烤盘,将模具套在饼坯外侧,向下按压出花型,然后将饼坯推出;

9. 依次将所有饼坯都按压出花型;

10. 表面薄薄的喷一层水,送入预热好的烤箱中层,160度烘烤约12分钟;

11. 出炉晾凉密封保存即可;

**关于烤前喷水,这个不是必须的,如果空气湿度够大,可以不用喷,我这里到了这个季节,一般湿度都不会大,所以我是习惯喷水的;喷的时候用小喷瓶比较好,不要喷多哦~

**最后,老生常谈的问题,我这里提供的烘烤温度和时间,是适应我这台烤箱的设定,具体用什么条件还需要根据自家烤箱实际情况来做调整哦~



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