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广式月饼之白豆沙蔓越莓月饼

Meggy跳舞的苹果 2015-10-05 19:57:09




中秋节都过去好几天了,我却一直没将月饼食谱发上来,只因中秋前一直忙着做月饼送亲朋好友,中秋后又忙着调整身体,多少有些疲惫。这天一看,这文件夹里哗啦啦一堆未整理的食谱,再不紧着发上来这些月饼食谱,怕是要等明年了。好在过了中秋节还不算太远,我麻溜儿着整理出一篇来,也算是对今年月饼季的一个纪念。


因为所有的馅料都是自己炒的,胳膊都要炒麻木了。50克的月饼模具头,按皮馅3:7来分,那一堆的馅也包不了多少块月饼呢,而且也不能所有的月饼都包成一个馅料的吧。所以我下面的配方中,皮子的配方是可以做40个,而馅料是可以做20个月饼的。如果想要皮和馅都恰好是40个,或者20个,那就在方子的基础上进行增加一倍馅量或者减少一倍的皮量。


今年的广式月饼所用的配方依照了月饼粉的建议配方,只是在实际操作中,觉得油量和转化糖浆量都不小,所以在原方上将面粉量略有一点点增加。

 

月饼皮材料:月饼粉315克,转化糖浆225克,玉米油60克,枧水6克(可做40个)

月饼馅材料:蔓越莓干200克,白豆沙馅500克  (可做20个)

表面刷蛋液少许

 

工具:电烤箱,刷子,喷壶,50克月饼模具一套,面粉适量,防粘用植物油少许,电子秤一台,橡皮刮刀一把

 

制作过程:

 

1.所有月饼材料准备好;

2.转化糖浆、枧水同入一盆;

3.混合好后,倒入植物油;

4.充分混合后,糖浆的颜色会发浅;

5.倒入月饼粉;

6.先用勺子搅拌成团,再用手揉成光滑的面团,此为月饼皮面团,然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用;

 

 

7.蔓越莓干称重;

8.切成碎;

9.将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆;

10.       充分混合均匀;

 

 

11.       用电子秤称重,将白豆沙蔓越莓馅分成20个,每个35克;醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个,每个15克(实际面团可分40个),并分别揉圆;

12.       将少许植物油入一小碗中,适量的面粉入一盘中;取一个月饼皮小面团,手心抹少许植物油,将面团按扁;

13.       取一个馅球,放在面片中间;

14.       右手大拇指按住馅球顶部,左手虎口轻轻握住面片和馅球;右手拇指一边按,左手一边转,逐渐将馅球包在面皮之中;

15.       面皮完全将馅球包在其中,封口;

16.       将团好的月饼球调整为椭圆形,将其放在面粉中滚一下,轻轻沾上面粉即可;

 

 

17.       将面球放在月饼模具中,用手指将表面按压平;

18.       将模具和面球置于不粘烤盘上,左手按稳,右手向下用力按压两下,然后再轻轻一提,月饼生坯就完整地落在烤盘上了;将所有的月饼生坯依次完成;在做倒数第四个的时候,开始预热烤箱,200度上下火,5-10分钟;

19.       月饼生坯进烤箱前,在表面喷一层清水;进烤箱,200度,上下火,先烤5分钟;

20.       5分钟后,月饼定型,取出,用刷子轻蘸全蛋液,在月饼表面轻轻抹一下;

21.       重新入烤箱,200度,15分钟;出炉,晾架上晾凉后平铺着入袋子中,密封保存,两天后回油后食用,口感更佳。

 

 

小贴士:

1.面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,皮可以做40个,馅可以做20个;

2.枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发;

3.比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中; 

4.月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂;

5.月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了;

6.烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更回美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观;

7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完。





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