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老上海的“三丝春卷”

娃娃小排骨
2010/3/11 07:26

自从怀孕起,娃娃私房菜便彻底关张,都是早孕反应害的,害我吃了两个月的中餐外卖。终于,娃娃私房菜再次重出江湖了,第一个乐的合不拢嘴的当然就是LG,他是最大的受益者嘛。我怀孕这四个月,也苦了他了,从每天三菜一汤落到要吃他妈做的蹩脚的菜,因此开张之际,当然是让他点菜。这几日忙的滴溜溜的转,从饺子、到馄饨、到葱油饼、到烧卖、再到春卷,整整做了一轮。我家这个老外,怎么是个爱吃面食的,难道他祖上有中国北方的血统?

在国外这几年,春卷没少吃,似乎春卷是最早走出国门的一道中式点心,任凭你去哪个饭馆或者外卖店,春卷肯定是“座上宾”。只是在国外,粤菜大行其道,所以春卷也出了很多奇出怪样的滋味。就譬如说“豆沙春卷”吧,在上海是没有甜味春卷的,上海人不吃“甜春卷”就好像北方人不吃“咸汤圆”和“咸粽子”一样,绝对是风俗习惯的不同。另外,国外的还兴出“迷你春卷”和“素春卷”,这在上海也少见,上海春卷的个头个个都是霸王级别的,而且必须得有猪肉丝。总之,“在家千般好,出门万事难”,家乡菜再怎么样也是好的,套用最近的一句流行语:“姐吃的不是家乡菜,是思乡的寂寞。”

在澳洲的时候,没觉得中国超市里的东西有多贵,可是来的英国,却突然发现为啥这里的中国食品样样都是天价,而且品种还比澳洲少很多。上周去“荣业行”,LG看着冰冻的春卷就想拿,4镑一袋里面才8个“减了肥”的小春卷,还不知道味道如何,这价格也太离谱了吧,不仅是春卷,现成的冷冻点心没一样是不贵的。于是拖着LG走开说:“别买那个,贵还不一定好吃,个头那么小,还不够你塞牙缝呢,回家给你做去,保管你吃的打耳光不放手。”

海口是夸下了,其实有点心虚,因为这辈子就吃过春卷,看过家里的大人做春卷,自己还从未动过手。于是,请教了上海老厨男我爸和上海小厨男廖毓。炒菜这个事儿,说难不难,可是千万不能想当然,往往一些小细节不到位导致功亏一篑,虚心请教厨房达人是绝对需要的。

“三丝春卷”的用料:春卷皮子(现成的)1.2镑,猪肉一斤1.2镑,白菜大半颗1镑,胡萝卜一根0.2镑。这样一算材料费才3.6镑,但是我可包了20多个巨型春卷呢。

首先春卷皮子用湿毛巾包起来,不能受风,否则很容易就发干了。

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其实,切肉丝,放黄酒、生抽、黑胡椒、鸡蛋一个、淀粉若干,用手抓匀,腌制1个小时。

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白菜切丝,胡萝卜切丝,如有笋的话加点笋丝也十分有老上海的风格,可惜我手头缺货,所以笋丝只好缺席了。大火下油,先炒肉丝,起锅。再炒胡萝卜丝和白菜丝,因为胡萝卜比较硬,所以先下胡萝卜丝,再下白菜丝。然后加入肉丝翻炒,加盐、鸡精、糖和生抽,最后勾芡,注意勾芡一定要勾的厚,这样可以防止炸春卷的时候馅儿出水。盛出馅儿,待冷却后放入冰箱冷藏3-4个小时或者冷冻室冷冻45分钟,也是为了防止出水。

process

按以上步骤把春卷包好。炸春卷,大油大火烧至7成热,春卷封口的一面先贴着锅沿下油锅,这样可以防止露馅儿。然后转小火,慢慢煎炸,一定要有耐心。

Spring-Rolls

姚明式的巨型春卷上桌咯!

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再来上一碗猪肉虾仁鸡蛋馅儿的馄饨,可真是吃到“打耳光也不撒手了”。

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