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看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，
中间是小勺勺起一点，注意观察它的形状。
这是混合好后的蛋糕糊。
好 味！制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不
锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开
始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹
路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋
白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，
蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性
发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规
的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状
态，可以停止搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把
打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把4个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜
色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔
洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，橙汁，橙皮屑，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使
蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，
以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均
匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气
泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约45分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出
来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃
了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
