有油不见油，那才叫干炒牛河！

文/摄影 蕾拉

我很喜欢港式茶点，但是很少在家自己做。虽然我经常说，这个菜在家里也可以做。不过没办法，我仍属有自知之明的那种。看似简单的一些吃食，说起来容易，真要做起来，生手最多也只能做到形似，若论到功力，哪怕是一盘传统粤式小炒，基本功不够怕是拿不出手的。如果做不出曾经为之倾倒的口感和味道，我当然会更尊重餐厅的出品。

前几天去附近一个商圈找吃的，选择太多，最后就挑了个知名度算高，人气也很旺的茶餐厅。点来点去还是那几样，干炒牛河必点，虾饺、肠粉、豉汁凤爪类的也都会试试。结果，就从那盘干炒牛河端上来，我就感觉整个人都不好了。再次强调，我绝不是一个要求很高的人。但是那盘干炒牛河还别说动筷子，光是看那盘底那一汪油，就别提有多失望了。

为什么叫干炒牛河，就是基本做到有油不见油，那才叫干炒。如果是这么油，那建议把MENU上的菜名改成牛肉炒河粉好了。我是这样，开始印象坏了，后面的菜必然会被我更苛刻的挑刺，之后，对这餐厅的印象自然是不会太好了。当然，你也许说，可能刚好你那一盘没炒好。对不起，就是这样。出品稳定是一个餐厅的基本。你不是做给自己吃，你是做给陌生的食客吃。虽然，你不知道你炒坏的那一盘是端给谁吃，谁知道呢？这个营销挂帅，终靠品质的时代。谁知道一盘没炒好的干炒牛河会给一家茶餐厅带来怎样的影响呢?

于我，吃了这一盘。连我这种成日膜拜基本功，且自愧不如的人都想自己试试炒它一盘，好歹要用心做到干炒应该还是可以的。

上次看一篇关于港式餐厅的文章，怎么说来着：如果有厨师愿意花费心思炒一盘标准的干炒牛河待客，那请务必好好珍惜。也许给我那盘油炒牛河的厨师，只觉得就几十块钱的东西，差不多就行了。殊不知一道正宗的干炒牛河，不止要有锅气，更考验身为粤式厨师的基本功，精挑细选的河粉，恰到好处的火候，炒到河粉边微微卷起，每一条都上色均匀，盘中不会滴下一丝油脂和汤汁，才算合格。只选新鲜的黄牛肉来炒，口感脆中带绵，多汁又新鲜。仔细看来惹味非常，比炒个主菜还费时费力。看完这番描述，你多少能体会得了我当时的心情了吧。

最后要说，今天第一次做，分享的只是做法，功力自是欠佳。而且心里没数，牛肉还放多了。不过我很认真做的，炒完了之后锅子里盘子里也算没油的。至于味道，你感兴趣的话，照着我这方子试试看就知道了？更多菜谱还可关注我的微信公众号：顽味堂，或新浪微博：蕾拉的厨房。

FOOD & COOK

经典粤式小炒   之

干炒牛河

准备时间：15分钟

制作时间：15分钟

食材 INGREDIENTS

\ 主料 /

沙河粉  2人份

黄牛肉（建议用里脊肉）1块

\ 辅料 /

小葱 1把切段

生姜 4片切丝

洋葱 1个切丝

红辣椒 1个切丝

\ 调料 /

淀粉  兑水调成芡汁

生抽  适量

老抽  适量

白糖  适量

盐      少许

做法 COOKING

步骤一

将牛肉切薄片放入碗中，

调入适量生抽和芡汁，抓匀后腌制10分钟；

步骤二

将干河粉用50℃左右的温水浸泡至河粉变软后，

捞出沥干水分备用；

步骤三

期间将洋葱、红椒、葱姜切丝备用；

步骤四

锅中放入油，大火加热，待油面起较多白烟时，

放入牛里脊片，滑炒半分钟，至肉片变色后捞出备用；

步骤五

接着锅洗净后擦干水，烧热后倒入凉油，

下葱姜丝、洋葱丝和红辣椒丝快速过油略炒；

步骤六

接着下河粉猛火快炒至河粉均匀的沾满底油；

步骤七

接着快速调入生抽、老抽、白糖、盐炒至所有食材上色；

步骤八

最后放入牛肉片，快速滑炒至均匀后出锅装盘。

烹饪小提示

1、如能买到新鲜河粉，挑选厚的口感会更好；

2、牛肉建议选黄牛肉；

3、配菜还可加入银芽，掐头去尾后和着配菜一起炒，也是不错的选择。

4、切记旺火快炒！