羊杂碎

作者：老湖西孙道东 　　羊杂碎是咱鲁西南的老百姓对“羊下水”的叫法。新鲜的刚宰杀叫“羊下水”，加工后的成品称之为“羊杂碎“。羊杂碎包括羊肚、羊头肉、羊肝、羊肺、羊肠等，济宁的羊杂碎和单县的羊杂碎不尽相同，济宁的羊杂碎多为红作，一般用少许的亚硝酸盐上的色，红亮诱人，别具风味，而单县的羊杂碎一般都是”白搽”即“白作”。 　　所谓“白搽”羊杂碎，就是用清水煮，放上配伍准确的植物香料配方，经文武火候的运用煮制而成，其特点原汁原味，制作“白搽”羊杂碎对羊杂的要求必须新鲜，无异味的“羊下水”反之则味道次之。要想做出味道鲜美醇正的“白搽”羊杂碎，更见厨师的烹饪技艺，因为没有酱油等美化色泽，所卤制的白搽羊杂碎色正则是验证厨师技艺高超与否的标准。 　　每天经营羊杂碎的小贩都会到宰羊的主顾家里去收购，因为是现宰杀的新鲜羊下水，购回来自己收拾、清洗。如羊头，则要使用刷子里外一丝不苟的清洗干净。羊肠清洗干净之后，像我们祖辈纺的棉穗子一样把羊肠盘起来，即成为羊盘肠，羊盘肠只有煮够十成熟吃起来才叫够味，软烂鲜