菜谱

爽脆可口---跳水泡菜

 kiss战女

川人的 泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的,一般都是头天泡第二天就吃,成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。
跳水泡菜属于泡菜里的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的内容按季节各不相同,仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说,可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚,所以在吃的时候,也可以加些红油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下饭。

主料
辅料
配料
跳水泡菜的做法步骤
小窍门&温馨提示

1、泡菜太酸加盐;不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。



2、做跳水泡菜,讲究点儿的都是用土陶坛子泡,没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。



3、萝卜不要去皮,有表皮保护的萝卜不易腐烂,不坏水,口感更脆。



4、做跳水泡菜,蔬菜不用完全晾干,就可以入坛。



5、四川泡菜最重要的特色是姜味,因此姜不可放的太少。



6、荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂,先将食材煮熟,再放入泡菜坛,并且整个泡菜坛都需冷藏,温度保持在0~5度,才能保证荤菜不变质,口感也更好。



7、老坛泡菜泡发时间较长,少则3个月,多则半年以上。相比之下,跳水泡菜就简单多了,通常用透明玻璃罐装置,最多泡制5天。



8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳,也可用冰糖或甘蔗杆代替。



9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒,盐能保证坛水不被稀释,白酒有助于发酵和防止生花。



10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。

kiss战女 创建于 2013-11-24 10:37:25

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