菜谱

番茄烧汁肉丸子

 君梦深蓝

圆圆的肉丸子是很多人最爱的一种肉食菜,外表圆圆的富有寓义。取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”是吉祥之意。

鲁菜中有一道经典菜—干炸丸子。干炸是炸中很有名的一种做法,是指将加工成形的原料调味后,挂湿淀粉糊或者湿淀粉全蛋糊,在急火加热的热油中炸制成熟的做法。就像干炸丸子,从头到尾均使用的是大火,有人问那不怕炸得外面煳了,而里面不透吗?当然不怕了,老祖宗早就为我们想好了解决的办法:一硬、一蹲、一颠,让热油里的小小肉丸不但能熟还能外焦里嫩,真是了不得。

首先,我们要将锅中坐油,开大火加热,烧到5成热的时候,用勺子或者直接用手放入小肉丸,厨师提示还是用手比较好,这样感觉操作起来更快,也更加准确。大火一边加热着锅中的油,一边煎炸着丸子,从第一个丸子下锅,到最后一个入油,最好不要超过3分钟,期间还要用漏勺不停地翻动锅中的丸子,这样才能不容易让所有的丸子粘到一起。最后一个丸子也放到了油里后,稍炸,感觉所有的丸子都表皮硬了,用漏勺将丸子全部捞出,锅里的油再继续加热,大约7成热了,将所有的丸子再次放入锅中,这次主要是让丸子上色。之后还有蹲和颠的步骤,蹲的目的主要让丸子等慢慢加温,而不要一直在大火上坐着,这样丸子就不会出现外面煳了里面还不熟的状况,而颠的作用则是让丸子在不停的与漏勺的碰撞中,产生更加松脆的口感。

干炸丸子的肉一般选择前臀尖,肥瘦在5:5左右,有的人也愿意选择五花肉或者后臀尖,其实口感差不多,只是要说明的就是干炸丸子中的肉一定要有肥的,这样炸出来的丸子才能油润有余。传统的方法是将肉先切成片,再切成丝,之后切成丁,最后反复剁烂,现在有了绞肉机就不用这么麻烦了,可以将肉馅反复放到绞肉机中绞两遍,干炸丸子的肉一定要特别细腻才行。另外肉馅放入调料后,要不停地抓摔才能让丸子上劲,这个动作只能用手来完成,抓摔的目的有两个,一是可以让丸子的肉质更加有劲,另外一个目的是让肉馅中的淀粉迅速均匀地融入丸子当中,否则仅用手来搅拌肉馅很难达到完全融合的目的,如果有没有化开的淀粉块,在炸的时候就可能会出现爆锅的现象。

主料
辅料
番茄烧汁肉丸子的做法步骤
小窍门&温馨提示

1、猪肉肥瘦比例:5:5;
2、炸制丸子的油温一定要宽,否则丸子就容易窝油,丸子的口感就油腻啦。

君梦深蓝 创建于 2015-04-22 10:24:23

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