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传统制作“宫保鸡丁”

传统制作“宫保鸡丁”

以前,我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过,关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一,此菜已有一百多年的历史,它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明,并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴!
丁宝桢字稚璜,贵州平远人,曾是清代末期的三代老臣,从咸丰三年开始做官,至光绪十一年1885年去世,共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府,山东巡抚和四川总督等职,在任期间业绩颇丰。
此人,为官清正,在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围,也算是救驾有功,皇帝颇为器重,特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权,但是,这一荣衔是皇室宫廷所赐封,因此地位很高。少保可做太子的授业老师,还可做皇帝的参谋,被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁,也自然就起名叫做“宫保鸡丁”,呵呵,俗话讲,鸡随人走,一人得道鸡犬升天就是这个道理,就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了,呵呵!
据史料记载,过去做这道炒鸡丁,在丁大人府上宴客用的都是仔鸡,一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡,经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉,口感和味道就差多了!我也常用鸡胸肉来炒,主要是图的方便。
炒“宫保鸡丁”的调料也很简单,过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵,再用人工酿造的酱油,除酱油外还有,辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜,但是配伍的比例却要求较严,吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜,炒出来口味才算正确,食后盘中只留有少量的红油,而无汤汁才对,里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感,吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”,由于没有仔鸡,我用的是鸡腿肉,具体做法如下;

主料
辅料
配料

宫保鸡丁的做法步骤

小窍门&温馨提示

此菜特点;颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。



温馨提示;

1、剔鸡时要注意手法和步骤,熟练了可一气呵成,鸡丁要切的均匀,用剁的方法也可以。

2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖,盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。

3、鸡丁滑至五六成熟即可,因为后续还要炒制。在炒制时,辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好,使之略带潮气可炒出红油,辣椒粉如先下锅易糊,油也不易炒红,卖相不好。



大炒勺的这款适合家庭用传统方法制作的“宫保鸡丁”就做好了。味道口感和卖相都很不错,味道也绝不输给一般的酒楼,呵呵!供朋友们参考!
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