法式马卡龙

1.确保杏仁粉细腻，松散、不结块。开工之前，我先将一大包的杏仁粉过筛。细细的杏仁粉留下，稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖，用破壁料理机反复打了几次，再分次过筛，终于得了细腻的杏仁糖粉混合粉。

2.加快晾皮速度。烤箱我用了两台，一台是带热风循环的，一台是带单独发酵的，这在后期的晾皮中都能起到不错的作用。这两种功能启动时，都可将烤箱门开一个小缝，用一根筷子或者铅笔卡在那里，更利于里外的空气流动。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得过硬，制作出来的马卡龙会出现空心的情况。将表皮晾到硬，用手轻触没有粘粘的感觉就可以了。

3.温度很重要。我第一批第一盘完全参照某大师的烘焙书来做的。先200度上火，再200度下火，导致做出来的小马是空心的，而且容易糊。当然还是要活学活用，毕竟烤箱不一样，马卡龙的大小也不一样，不能完全照搬。再后来，我又参考了梦悦的方子，又继续鼓捣了两盘，发现前期还是要高温，待裙边出现后，立刻将温度调低。因为每个人的烤箱不一样，存在着温差，所以我也不能说绝对就是某个温度如何如何。但是先高温再低温，我觉得这个很靠谱。

4.时间要把控好。马卡龙的体积小，很娇嫩，千万不要把它放进烤箱后就不管了。我的其中某一盘，没有全程看守在烤箱旁，只是顺手洗了两个碗一个锅的时间，就将烤箱中的小马烤成了黑如焦炭般，这一盘我也在美天的话题中做了呈现，真真是“黑暗马卡龙”啊！

5.搅拌要适度。马卡龙的制作方法和戚风的做法我认为还是挺像的，只不过用料不同，时间不同罢了。马卡龙也是先将蛋白加糖粉或者细砂糖打发到干性发泡。但相比戚风蛋糕打发时所用的糖量较多，所以打出来的蛋白霜是硬硬的。加入过筛的杏仁粉糖粉之后，最初搅拌会呈现一块块的，继续翻拌，糊糊就会越来越顺畅。用橡皮刮刀舀起一些，呈丝带般垂落就可以了。如果要做颜色的，可以分两种方法。一种是在蛋白打发时就加入色素，这样搅拌后的糊糊比较好掌控；一种是在搅拌好后，根据需要分成不同部分，分别加入色素，这个时候建议不要将糊糊一步搅拌到位，因为糊糊会越搅拌越稀，这样的后果就是将其挤在烤盘中时，糊糊会不成形状。