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清汤鱼丸

余甘果蜜的厨房

清汤鱼丸是浙江名菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片,汤汁咸鲜美。
做鱼丸适合用鲢鱼,这一次家有三条鱼,青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉,油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。
青鱼1100克(除去鱼骨)
配料:香菇1朵,菜心适量,姜葱适量,盐适量、蛋清1个、清水300ML

主料
辅料

清汤鱼丸的做法步骤

小窍门&温馨提示

1、鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透;

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;
3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;
4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。

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