【四川】水煮肉片

童尐果

【四川】水煮肉片

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，当时的盐场有一道独特的风景，就是有着成千上万多头水牛作为动力，日以继夜的拉动盘车，提取卤水。每当有牛淘汰，盐工们的美餐就到来了。盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，蘸上信手可得的盐巴和少许辣椒面，把一片一片的牛肉撕来当主食吃，这是最原始的水煮牛肉。后来自贡名厨范吉安用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，水煮牛肉因此成为民间一道传统名菜。

而我今天做的水煮肉片，沿用了水煮牛肉的方法。这道菜对火候、刀工都没有太高的要求，超级下饭超级好吃，在家也能轻松搞定。这道菜特别适合在冬天吃，因为吃完全身都会暖和起来，水煮肉片也是四川人年菜的保留菜，吃了红红火火过新年！

主料

辅料

水煮肉片的做法步骤

1.准备材料
2.猪肉加少许调味盐抓匀，腌制20分钟。
3.锅中烧半锅水，水开后放入杏鲍菇，煮3分钟。
4.将熟的杏鲍菇铺在碗底。
5.加入少量淀粉抓匀。
6. 锅洗净，倒油烧至7成熟，放入花椒、姜、蒜、八角、山奈。
7.放入郫县豆瓣酱，炒出香味。
8.倒入适量的水。
9.待水煮开后，用筷子夹着肉片，一片一片放下去。
10.用筷子划开，煮熟后即关火。
11.汤带肉倒进铺了杏鲍菇的碗里（菜的部分可以随心替换，我比较喜欢丝瓜和金针菇，莴笋和豆芽也不错）
12.重新洗锅，烧少许油，油开后关火，在盛菜的碗里撒上辣椒粉和花椒粉，然后将油迅速淋在面上，淋面这一部很重要，油必须要烧开，但油太热辣椒粉会糊掉，因此关火后有30秒左右的时间差。烧热的油倒入碗中，辣椒粉和花椒粉立刻被油浸炸的吱吱声作响，香味浓烈。
13.即使被辣得大汗淋漓，也停不下一片又一片地往嘴里放，麻、辣、鲜、香、烫，好吃看得见。

分类：热菜川菜

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