重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

1.煮鸡时，加适量沙香，八角，老姜，花椒，是为了使鸡肉味更浓，吊鸡汤味，激发出鸡肉味道。
2.加酒为去其膻味，腻味，使其鸡肉味道独特。
3.煮鸡肉，若是煮至刚熟，就让其关火再在热汤中泡一会，使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些，就不用热汤中泡，直接捞起晾凉。
4.煮鸡肉程度，刚熟不够，口感嚼劲不好。也不能煮太久，肉散，肉太老，且不易切。煮至程度是经验问题，最好有会的人亲身现场教授一次。
5.莴笋丝腌制咸味程度，宁可偏淡，也不可太咸，因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
6.调料汁的比例，除盐，和糖需后期改变用量，使味道更合适，其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸，可与酱油比例改为1:1。
7.我们这边调的味道的程度，是麻辣酸甜味，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味略弱于酸甜，辣味有，但不重，适合大众。
8.姜蒜味道是用来突出鸡肉味，所以姜蒜不能多，少量有味即可，但不浓不明显。
9.一般大家调的料汁不适合鸡肉，是在两个点上出问题。一是酸甜味，没做到甜味占主，或是酸味都没了，二是姜蒜用量太多，使其味道突出，抢占鸡肉味。
10.宴席用的口水鸡，淋的料汁一般较多，所以料汁就不能调得太咸。