菜谱

火爆腰花

 匠心传承

爆炒技艺:
就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法。
切腰花的刀工选用的是柳叶花刀。下锅到成菜在1分钟左右成菜。菜品对刀工要求稍高点,其次就是对火的掌控。

主料
辅料
火爆腰花的做法步骤
小窍门&温馨提示

1:爆炒技法关键要快,全程高油温炒制,要学会抢火,用高温把食材迅速炒至熟,从而达到表面高温锁汁,内部嫩滑的效果。
2.切腰花用的的柳叶花刀的技法,斜面用45度斜刀切,对应花刀用正刀切,间隔要均匀,每一刀深度在1厘米左右,千万别要切段,否则就会失败。
3:高温炒制中火星有可能燃起来,不用害怕,快速翻炒火即会熄灭,也可以用力将其吹灭。最好是用火星来收汁,舌尖3讲述的花打四门的爆炒技法就是在锅中抢宝,讲求眼快手快。
4:从下腰花那一刻起,整个炒制时间不会超过1分钟,所以必须快,很流畅的完成,时间长了腰花口感就会收到影响。这个菜看似复杂,实则很简单,难是难在刀工,刀工是个日积月累的技术活,多练就会好。

匠心传承 创建于 2018-05-28 17:23:08

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