意式马卡龙

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意式马卡龙

前天做了法式马卡龙，家里两个"糖糕"超级喜欢，放学回来做点心吃了一半，第二天还当早餐了，不让马卡龙见到第二天的太阳。女儿还说下次potluck party带这个。今天偿试了意式的做法。两者的口感其实差不多，只是蛋白霜的做法不同。
这个方子量多，可以做32-35个马卡龙。家里三个烤盘都用上了。第一盘用了方子里的温度330F/165C度烤15分钟，烤到8分钟，表面全开裂了，裙边也没出来。第二盘用了做法式马卡龙的温度300F/150C度烤了18分钟，没开裂，但裙边不高，第三盘用了310F/155C度烤了16分钟，完美。

杏仁糕材料

过筛杏仁粉150g
糖粉150g
室温蛋白55g
紫色食用色膏适量

意式蛋白霜

室温蛋白55g
开水37g
白砂糖150g

馅料

紫薯泥适量

意式马卡龙的做法步骤

1.杏仁粉和糖粉过筛2次。
2.放入室温蛋白55g。
3.拌匀成杏仁糕。
4.加入食用色素拌匀。(色素可以放深点，烤出来颜色会浅很多)
5.150g白糖加37g开水煮至起泡泡。(全程不用搅拌，否则会返砂。)
6.这时把蛋白打到7分发，蛋白有明显纹路，提起打蛋头，蛋白缓慢地滴落。(装蛋白的容器要无水无油。)
7.糖水煮到118摄氏度-120度关火。(我忙着拍照，煮过了点。)
8.把糖子缓慢的倒入蛋白里，边倒边高速打发。
9.打到蛋白的温度降到40度(跟体温差不多)，有明显的光泽就好。
10.分二次把蛋白霜放入杏仁糕里搅匀。
11.搅到杏仁糊程三角如锻带般慢慢流落。
12.把杏仁糊装入裱花袋，挤在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，直径约3cm，每个之间要留空隙，防止烤的时候粘在一起。
13.室温静止30-60分钟，直到表面结皮，手摸不沾。
14.放入预热好的烤箱，310F/155C度烤16分钟。
15.烤好拿出彻底放凉，拿一片放上紫薯泥。
16.盖上另一片，稍压一下粘在一起就行。
17.配对好了。密封放冰箱冷藏6个小时以上再吃，口感最好。密封冷藏可以2-3天，冷冻2个星期。
18.配咖啡或茶最佳。

小窍门&温馨提示

1. 烤箱大小，温度各异，温度按自家的脾性调节。
2. 蛋白要打到有明显纹路才能倒入煮好的糖浆，否则会打发不到位的。
3. 挤好的杏仁糊一定要放到结皮，不沾手，烤的时候才会出裙边。
4. 最好使用硅胶垫，烤出来的饼底部会比较平整。

分类：烘焙下午茶

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