自制鱼丸

眉记：

自制鱼丸

花鲢鱼头好吃，但鱼肉粗且有土腥气(养殖鱼)，所以没学会做鱼丸前只买鱼头不买鱼身。然而买鱼头的价钱几乎可以买整条鱼了，作为勤俭持家的主妇，心里开始不平衡了。
后来向买鱼做鱼丸的顾客请教了鱼丸的做法，又上网找了许多做鱼丸的菜谱和视频，实践了几次，总算成功了!感谢互联网，感谢分享菜谱的厨友们!
因篇幅所限，这里只写了搅打鱼泥和制作鱼丸的方法和过程，我之前写过篇《怎样样取鱼茸》的菜谱，不会取鱼茸的小伙伴可以去看看。
这次是用绞肉机搅打鱼茸，轻松多了，用料理机的话也是一样的做法。没有机器纯手工的话，可以参考我的《健胃补脾鱼肉肠》，先用刀剁细鱼茸，其后的步骤是一样的，主要搅打的手势说明一下：五指成爪状，顺着一个方向搅拌。

主料

花鲢鱼茸700克

辅料

自制鱼丸的做法步骤

1.这次用绞肉机做的，没有机器的先用刀把鱼茸剁细，有鱼刺的话挑出来。葱姜切碎，加水揉捏1分钟左右，冷藏15分钟。所有调味料称量好，鸡蛋打入碗中。
2.鱼茸放入搅拌桶，加入盐、糖先调底味，蛋清也加入鱼茸中。
3.打开绞肉机开关，搅打均匀。这个机器搅打几秒再停几秒，具体时间也没看，打个2到3次，均匀就行。
4.用刮刀把鱼肉稍翻动一下。
5.分3次加入120克葱姜水，每次加水都要搅打到粘稠再加下一次。
6.葱姜水加完后把香料粉、调味料和淀粉都加入鱼泥中，再次搅打到粘稠。
7.用刮刀铲挖一坨鱼泥，翻转刮刀鱼泥不掉下来即可。
8.准备一个深锅，加大半锅水；再准备一碗清水，一个勺子。左手抓一把鱼泥，从虎口挤出鱼丸，勺子沾水把鱼丸刮起舀入冷水锅中。如果丸子入水就能浮起，说明成功了。丸子如果沉底也没关系，煮熟就能浮起了。
9.我其实不喜欢用虎口挤鱼丸，有时会用另一种方法，即用沾水勺子挖一勺鱼泥，摔到左手手心里，再用勺子刮起再摔，摔20下左右即可，勺子粘鱼泥了再蘸水就行。
10.开小火煮开，不开大火是怕升温太快，鱼丸被冲散。
11.用漏勺捞起鱼丸，放入冰水中降温。
12.做汤、下火锅都是非常赞。

小窍门&温馨提示

1 葱姜水的做法：葱姜切碎，加水揉捏1分钟左右，冷藏15分钟。
2 煮鱼丸用小火煮开，不开大火是怕升温太快，鱼丸被冲散。
3 调味料参考了肉馅的调味，也可以不用生抽、蚝油，加大盐的用量，成品会更白一点。
4 这样搅打的鱼泥，除了做鱼丸，还可以做鱼肠、做鱼豆腐等各种鱼泥菜肴。
5 这里没加料酒，葱姜水的去腥效果相当好，当然你想用也是可以的，与调味料一起放。

分类：家常菜私房菜

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