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麻婆豆腐

麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道非常有名,也广受国人喜爱的川菜,在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名,日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。

正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(肉末酥香)”的特色。我们在家做麻婆豆腐,有的会出现:麻辣有余,鲜香不够,豆腐有豆腥味,口感不够嫩滑,豆腐内芯不入味,稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决,从选择食材,到处理、制作,都有些需要注意的小窍门,接下来跟我一起边做边说吧。

刀口辣椒:用四川的子弹头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味,再切碎来用,在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦,或者没有这种辣椒,也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。
牛油:添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油,可以用少许牛油火锅汤底中的牛油,就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。

主料
辅料

麻婆豆腐的做法步骤

小窍门&温馨提示

出锅前的勾芡程序对成菜口感和卖相影响很大。玉米淀粉光泽度好,常用来滑炒、勾芡,芡汁透亮,放凉了也不会懈(出汁);土豆淀粉吸水性强,但是勾芡相对乳白色,光泽度和透亮度不如玉米淀粉。
分类: 热菜 川菜 午餐 晚餐
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