详情

凉皮

1/27 面粉中加盐拌匀,最好用高筋粉。

2/27 加水揉成稍微硬一点的面团。

3/27 饧面十分钟左右,把面团揉揉,面团变得特别光滑,继续饧面40分钟左右。

4/27 饧好的面团里加入清水。

5/27 揉搓抓捏面团,为的是把面团里的淀粉洗出来,水变得浓白时把洗出的淀粉水倒入另一个空盆里。

6/27 继续加水洗面,随着淀粉逐渐洗掉,面团变小。水浓白时再次把水倒入刚才装淀粉水的盆里。就这样反复加水洗面。

7/27 面团越来越小,水也不太混了,这时淀粉就洗的差不多了。

8/27 反复加水洗面,一直洗到面团不再变小,水不再变混。这就是洗出的面筋。

9/27 左边是淀粉水,右边是洗出的面筋。

10/27 现在天气比较热,淀粉水最好冷藏沉淀六七个小时。如果是晚上和面,淀粉水冷藏过夜。面筋里加点酵母揉匀,发酵三十分钟左右。

11/27 把饧发后的面筋放入蒸锅里蒸熟,我没计算时间,大概20分钟。

12/27 蒸好的面筋切块备用。

13/27 这是沉淀了大概7个小时的淀粉水。

14/27 弃掉绝大部分上层清液,仅留少许液体。

15/27 把沉淀的淀粉搅拌起来,搅成淀粉糊,再往里加少许盐,搅匀。

16/27 准备两个平底盘子,分别抹薄薄一层油。

17/27 舀一勺淀粉糊铺满盘底即可,不要铺太厚。

18/27 入沸水锅中,盖盖子,大火蒸。

19/27 待淀粉糊透明变色且鼓起大泡就表示蒸熟了。

20/27 取出盘子放在凉水盆里降温。

21/27 揭下来,一张就做好了,抹点熟油,防止放下一张时粘连到一起。

22/27 两个盘换着做比较快。

23/27 凉皮揭下来,特别有弹性。

24/27 一张张摞在一起。

25/27 做好的凉皮切条。

26/27 加入喜欢的配料,拌成个人喜欢的口味即可。我加了黄瓜丝、香菜末、葱末、蒜汁(大蒜捣成泥,加凉开水浸泡,比加蒜末味道好)、花生碎、生抽、香醋、糖、盐、辣椒油、面筋。

27/27 成品,这次做的相当成功,特别筋道。