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多谷葡萄干面包

1/15 提前做个波兰种:多谷面包粉50克,干酵母0.5克,凉水55克;一般来说,波兰种的面粉是主面团面粉的25%,上下可略有调整;没有多谷面包粉用原味蛋糕粉也可以,后面步骤可通用。

2/15 用筷子将3种材料混合均匀,蒙保鲜膜室温发酵数小时;也可放冰箱冷藏发酵;在同等温度下,发酵的时间越长,酵母放得越少;酵母用量是波兰种面粉量的0.5-1%,如果是冷藏发酵,可用1%用量。

3/15 发酵好的波兰种表面有大小不等的气泡,并有少许气洞。

4/15 用勺子将面种挖起来,能看到长长的拉丝,并且面团中有大的气孔,有微微的发酵酸味。

5/15 将主面团材料和波兰种酵头准备好:多谷面包粉150克,耐高糖干酵母1.5克,白糖20克,盐2克,凉水85克,黄油20克,葡萄干50克;葡萄干用凉水冲洗干净,沥干水备用,或者用朗姆酒浸泡,入面团时擦干表面的水分即可。

6/15 将除黄油和葡萄干之外的材料全部入揉面桶中。

7/15 用厨师机低速5分钟将材料混合成团,面团能拉出粗膜时加入黄油。

8/15 先用低速3分钟将黄油与面团充分混合,再转中速搅打6-8分钟,面团能拉扯出透明有弹性的薄膜。

9/15 将泡软并擦干水分的葡萄干入面团中,低速搅打2分钟,使葡萄干均匀地混合在面团中。

10/15 面团收圆,葡萄干全部收在面团中,表面不露出;面团放在深盆里,蒙保鲜膜,放温暖湿润处基础发酵;我放在发酵箱中,温度29,湿度65,约2小时。

11/15 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。

12/15 面团取出轻轻拍打排气,称重分成4等份,分别揉圆,放在不粘烤盘中,留膨胀空间;烤盘是烤箱自带的,可以直接放在烤箱中用发酵档二次发酵,温度33度,放一碗热水。

13/15 面团接近2倍大时,表面筛高筋面粉,用割刀在顶部割出十字花刀;再继续放烤箱发酵15分钟。

14/15 发酵到位后从烤箱中取出,烤箱预热200度,将面包生坯送入预热好的烤箱中下层,上火180度,下火200度,18分钟,出炉后移到晾架上晾凉,切片食用。

15/15 葡萄干面包,外酥内软超好吃!