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韭菜鸡蛋饺子

1/10 提前把韭菜、蒜黄洗好沥水备用,以素菜为主的饺子馅,包的时候馅料“出水”是一个比较烦人的问题,除了后面讲的拌馅技巧之外,还要从原材料控水开始。饺子皮自己擀的,面团需要提前揉好,因为面团含水量较小,刚揉好时面团较硬,等充分饧过之后面筋形成之后就软了,至少提前二小时揉好面团,包上保鲜膜备用,期间需要揉两至三次。图中是差不多快要饧好时的面团。

2/10 下面是馅料的详细制作过程,鸡蛋打散炒熟,炒的时候尽可能用筷子拌成蛋碎,出锅后放在案板上斩细备用。

3/10 蒜黄、金针菇、韭菜切碎,其中韭菜的用量最大,蒜黄一小把,金针菇一大把。

4/10 切好的菜碎同蛋碎一起放进盆中,淋上芝麻油拌均匀备用。注意,这里是先淋芝麻油拌均匀,其它调料全都不加。先用油可以锁住韭菜和蒜黄,后边用的时候加盐也不会太快“出水”。韭菜自身很鲜美,跟芝麻油很搭,油的用量稍大一些,做出的馅非常好吃。今年的韭菜馅里加了约200克猪肉馅,猪肉馅的处理方法,加盐加料酒加生抽和白胡椒粉拌均匀,期间需要小量多次加一点儿高汤或者水拌成肉馅,最后同菜碎拌在一起,加适量盐拌均匀就好了。猪肉馅也可以换成虾肉,都很好吃。

5/10 饧好的大面团直接拍平切成粗条,然后再搓成粗细合适的面剂子,切成小块备用,如果是小号圆面团,可以直接拍扁,中间抠个洞之后搓细,再切开也一样。需要注意的是饧好的面团不需要再做折叠式揉面。

6/10 然后把小面剂子一个个擀成饺子皮。

7/10 硬面团擀饺子皮,几乎可以不用手粉,擀出来的饺子皮边缘薄中间厚,包好的饺子煮出来很清爽,口感也特别好。

8/10 按自己的习惯包饺子吧,以素菜为主的馅料,比较松散,跟肉馅饺子比起来相对难包一些,想要多放一些馅料。

9/10 可以包成这种元宝饺子。

10/10 煮饺子的时候,水开下饺子,加盖煮开后点水,再次加盖煮开点水,两次之后饺子就煮好了。配上自己喜欢的酱汁就可以享用了。