详情

水晶虾仁

1/15 冻虾仁放入水中自然解冻。

2/15 完全解冻后,用指尖捏住虾仁的尾尖。

3/15 轻轻一拉,便可将虾肠去除,只要稍微练习一下就会掌握技巧,去除虾肠很重要,否则很影响成品的口感和色泽。

4/15 去除虾肠后,清洗一下虾仁,把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多,浆制时无需过多的水分。

5/15 加入一小勺盐和半勺的苏打粉。

6/15 用手轻轻搅拌,搅拌持续几分钟后,你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽,【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味,再次轻轻搅拌,随着粘性的增加,可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。

7/15 加一个蛋清,再次搅拌上劲。

8/15 上劲后的虾仁表皮发粘,具有光泽。

9/15 加湿淀粉拌匀即可。

10/15 上好浆的虾仁要放入冷藏箱, 静置1小时,可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。

11/15 把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果,没上浆的要缩小很多且口感发柴。

12/15 百合剥好洗净,芦笋切成小段。

13/15 锅中加水烧开,把虾仁放入淖至八成熟后,再把百合、芦笋倒入,几秒钟后捞出。

14/15 锅中加少许葱油,放入少量的水,加盐、鸡精调味,再加几滴水淀粉勾芡,把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。

15/15 出锅装盘。